Финансье с абрикосами и лаймом

 Как только ко мне в руки попала книга Эрме Pastries, я сразу же включила в свой список рецептов к исполнению финансье с абрикосами. На тот момент была осень, и рецепт был явно не по сезону. Я решила дождаться июня, когда мой любимый летний фрукт появляется на прилавках всех рынков и магазинов. И вот, в магазине подвернулись вполне приличные абрикосы. Несмотря на то, что в планах был кофейный тарт (уже в пятый раз, между прочим), придя домой, я тут же схватила книгу и отправилась на кухню готовить этот финансье. И знаете, получился такой чудесный десерт, который превзошел все мои ожидания!

  Для начала немного о финансье. Я никогда не готовила этот вид выпечки раньше и даже не вникала, что это из себя представляет, просто подразумевала под этим небольшие прямоугольные пирожные типа кексиков. В книге Эрме в разделе "Финансье" первый рецепт - это и есть классические финансье, какими я их себе представляла, а вот второй - это уже что-то напоминающее торт, или нарядный пирог. Одним словом, Эрме умеет удивить:) Прочитав рецепты, а также небольшую историю финансье, приведенную в книге, стало понятно, что есть характерные ингредиенты, входящие в состав этой выпечки. В рецептуру финансье, как правило, входит миндальная мука, немного пшеничной, сахарная пудра, так называемое "ореховое масло" и яичные белки. Да, традиционно их выпекают в небольших специальных формочках, напоминающих слиток золота (отсюда и такое название). Но в настоящее время их делают с разными всевозможными вкусами, добавляют любые фрукты и экспериментируют с формой. Итак,

Финансье с абрикосами и рукой Будды

  Предвещая вопросы про руку Будды (или цитрон) - это такой цитрус, обладающий ярким ароматом, который при отсутствии можно заменить лаймом. Собственно говоря, я так и сделала. 

Ингредиенты

Тесто с ароматом цитрона (лайма)

115 гр сливочного масла

20 гр измельченного фундука

150 гр сахарной пудры

50 гр муки

2 гр разрыхлителя

60 гр миндальной муки

5 гр цедры цитрона (лайма)

140 гр белков

Абрикосовая начинка

600 гр абрикосов

100 гр рубленого миндаля

5 гр сиропа сахарного тростника (я заменила медом)

20 гр сахара

Карамельный мусс

135 гр сливок (от 33%)

50 гр сиропа глюкозы

85 гр сахара

15 гр сливочного масла

Карамельный крем с маскарпоне

1 лист желатина (2 гр)

150 гр карамельного мусса

40 гр желтков

140 гр сливок

280 гр маскарпоне

Карамельные осколки

250 гр сахара

160 гр воды

1. Растопить сливочное масло на маленьком огне и довести до орехового цвета. На это уходит минут 5-7. Это и есть "ореховое масло" - один из основных ингредиентов финансье. Убрать в сторону.

2. Разогреть духовку до 160 градусов и поместить туда измельченный фундук на 10-12 минут. Будьте осторожны и не пережарьте!

3. Повысить температуру до 170 градусов. Смазать маслом кольцо для выпечки или разъемную форму, противень застелить бумагой для выпечки.

  Просеять в чашу сахарную пудру, муку и разрыхлитель. Примешать туда миндальную муку, жаренный фундук и цедру лайма. 

  Влить ореховое масло, белки (взбивать не надо) и перемешать до гладкого состояния.

  Вылить тесто в подготовленную форму и убрать в сторону.

4. Абрикосы помыть, обсушить, разрезать пополам и удалить косточки.

Смешать рубленный миндаль с сиропом (или медом) и сахаром.

Выложить абрикосы на тесто, а сверху распределить миндаль в сиропе.

Выпекать 40 минут. Мне показалось, что 40 минут мало, возможно, потому что я пекла без конвекции. У меня ушло минут 55. Ориентируйтесь по своей духовке.

5. Мне не совсем понятно, почему карамельный мусс в этом рецепте является муссом: по моим понятиям это - скорей, карамельный крем.. Под муссом я подразумеваю что-то воздушное, здесь же и взбивать ничего не надо. Но возможно я ошибаюсь, и раз в рецепте это называется муссом, пусть будет так.

  Сливки довести до кипения. В соуснике смешать глюкозу с сахаром, поставить на средний огонь и довести до карамельного цвета. 

Убрать с огня, добавить масло и перемешать. Влить горячие сливки, вернуть на огонь и довести до 103 градусов, а затем дать остыть.

Когда вы вольете сливки, карамель растворится не сразу - пусть вас это не пугает. Хорошенько размешайте и она разойдется.

6. Для карамельного крема с маскарпоне замочить желатин в холодной воде. Смешать карамельный мусс с желтками. Довести до кипения сливки и влить в карамельный мусс, непрерывно помешивая венчиком. Поставить на маленький огонь и довести до 85 градусов.

Дать остыть до 60 градусов и добавить желатин (если вы добавите его в более горячую смесь, он просто не сработает). Пробить крем блендером и убрать в холодильник на 4 часа. Не пытайтесь сократить время пребывания в холодильнике. Мне спустя два часа показалось, что крем достаточно схватился, и я продолжила приготовление. Но это было моей ошибкой - крем плохо держал форму на финансье и слегка растекся. В итоге на следующее утро я аккуратно сняла его и выложила заново хорошо застывший, благо крема много. Вы в принципе можете начать приготовление с крема, а не с выпечки, если нет времени долго ждать.

7. Слегка взбить маскарпоне, добавить туда карамельный крем из холодильника и взбить на высокой скорости в течение минуты. 

Выложить крем в мешок с круглой насадкой 10-12 мм и отсадить на поверхность финансье шарики крема.

  От себя хочу добавить по поводу крема. Для крема с маскарпоне используется не весь карамельный мусс. Мне некуда было девать остатки, и я использовала весь. Я не стала дополнительно добавлять желтки и желатин - крем и так схватился. Вы можете взять и столько, сколько указано в рецепте. Второй момент - крема получается очень много, ощутимо больше, чем требуется для финансье. Он, конечно, не пропадет, поскольку вкусный сам по себе. но имейте это ввиду. В конце концов, можно сделать и без крема, если вы готовите для домашнего чаепития и эффектный внешний вид вам необязателен - вкус финансье самодостаточен. И еще, лично мне кажется, что в карамель можно было бы добавить щепотку соли, но это дело вкуса.

8. Для карамельного стекла довести в соуснике воду с сахаром до кипения и подержать на огне до светло-золотистого цвета. Убрать с огня и сразу же вылить на противень с бортиками тонким слоем. Остывшую карамель поломать на осколки и выложить на шарики крема.

 Я делала такие осколки в первый раз и по-моему недодержала до более золотистого цвета. В книге не указано, чем застелить противень - я использовала силиконовый коврик, от него карамель легко отошла. Количество ингредиентов для карамели я взяла вдвое меньшее, чем в рецепте, поскольку осколков этих надо совсем немного.

  Насколько получилось вкусно, я даже не буду описывать. Только представьте: нежный финансье с ореховым вкусом и тонким ароматом лайма, сочный абрикос с характерной кислинкой, хрустящие кусочки миндаля и воздушный карамельный крем. Рецепт довольно простой и заслуживающий обязательного приготовления:)