заголовок

заголовок

пятница, 6 февраля 2015 г.

Моя библиотека. Часть 1. И любимые брауни:)

  
  Сегодняшний пост я хочу посвятить не столько рецепту (хотя он тоже будет), сколько его источнику - одной из моих любимых книг. Думаю, вы заметили, что я всегда стараюсь написать пару слов о книгах, из которых беру рецепты. Знаю, что многие тоже собирают библиотеку, и им эта информация может оказаться полезной. Я сама просто обожаю книги и с особой тщательностью подхожу к их выбору. Тем более, что книги по кондитерскому искусству приходится заказывать издалека, и стоят они, мягко говоря, недешево. Отзывы на амазоне, конечно, я тоже изучаю, но мне всегда интересно мнение знакомых людей, с которыми мы разделяем одно увлечение. Давно уже появились мысли писать о книгах подробнее, но когда несколько читателей еще попросили об этом в инстаграме, я решила не откладывать в долгий ящик. Итак, сегодня я познакомлю вас с одной из моих настольных книг.


  
  Помню, в день когда ко мне попала в руки эта книга, я даже не хотела ложиться спать! До глубокой ночи рассматривала аппетитные фотографии и читала все по чуть-чуть. Книга называется "Cooking with chocolate. Essential recipes and techniques", под редакцией Фредерика Бо, Ecole du Grand Chocolat Valrhona. В оригинале она на французском, у меня - английская версия. Если вы знаете французский, то лучше берите оригинал. Я планирую его выучить, но пока мне проще на английском. Перевод, надо отметить, весьма неплохой, каких-то страшных ляпов я не выявила.

  Прежде всего, для кого это книга? Мне кажется, для всех интересующихся, от новичка до профи. Все изложено подробно, рецепты есть как сложные, так и очень простые. Один из признаков, что книга не только для профи - количества ингредиентов указаны не только в граммах. Точнее, они именно в объемах, штуках (если яйца) и указаны, а в скобках уже в граммах. Даже непривычно, если честно, когда привык все взвешивать:) А еще количества ингредиентов приведены на вполне себе домашние масштабы: на один торт, например, а не на 4-5. Для многих начинающих это плюс.  

  Приведу содержание книги, где можно увидеть ее основные разделы.

  Книга посвящена шоколаду, и поэтому каждый раздел так или иначе с ним связан, и каждый рецепт включает в себя шоколад. Начинается все с самых азов - как правильно плавить шоколад, как темперировать (довольно подробно описано три метода). Приведены кривые кристаллизации для разных видов шоколада (впрочем, они присутствуют и на пачках шоколада и могут отличаться у разных марок).

 Далее идет раздел начинок для конфет. Но базовые рецепты из этого раздела можно использовать не только для конфет. Рассказано, как сделать различные ганаши, а также пасты в домашних условиях. Знаю, не все могут найти ореховые пасты и жиандуйю - рецепты есть в этой книге. Причем домашние пасты намного вкуснее покупных.

  Отдельный раздел книги посвящен декору. Здесь вы узнаете, как сделать различные элементы из темперированного шоколада, нугатин, а также зеркальную глазурь. Рецептов глазури здесь целых 4, и почти каждый из них я с высокой периодичностью использую на своей кухне.

  Много внимания в книге уделено различным видам выпечки, причем, не только шоколадным: песочное, тесто, макаронс, финансье, дакуаз, Джоконда, женуаз и другие. Некоторые  из них я взяла на вооружение.

  Очень ценными я считаю следующие два раздела - это кремовые текстуры и муссы. Важно, что кроме базовых рецептов (таких как кремю, заварной крем, взбитый ганаш, намелака) объясняется что такое эмульсия, какой должна быть консистенция и как ее добиться. Этого, как правило, нет в книгах рецептов, но без этого никуда, если вы хотите по-настоящему хороший десерт. Тоже самое относится и к муссам. Как вы взбиваете белки и сливки является определяющим фактором качества вашего мусса.

  Книга, посвященная шоколаду, была бы неполной, если бы в ней не было сведений о самом шоколаде, как его получают из какао бобов и других интересных фактов.
  И, конечно же, в книге много рецептов десертов, включающих в себя базовые рецепты из первых разделов книги. Каждый раздел с рецептами представляет один из кондитеров школы Вальрона. На страницах книги вы найдете классические торты в современной интерпретации - Черный лес, Захер, Опера, несколько шикарных тартов, капкейки (которые, кстати, покорили меня навеки), конфеты, напитки из шоколада, печенье..
         

  Каждому рецепту присвоен уровень сложности - от одной звездочки до трех. Так вот, простых тоже довольно много! И знаете, когда мне нужно что-то быстрое, я открываю эту книгу и ищу именно такие рецепты.  Одним из таких рецептов я с вами и хочу поделиться - это мои любимые брауни. Да, полгода назад давала вам один любимый рецепт, но когда приготовила эти, тот отошел на второй план. Итак, 

Брауни

Ингредиенты (на квадратную форму 20 см, я пеку обычно в прямоугольной 25 на 15)

3 яйца
120 гр сахара
120 гр коричневого сахара (я уменьшая оба вида сахара до 80-90 гр каждого
90 гр горького шоколада 60% какао (я использую 65-70%)
170 гр сливочного масла
40 гр муки
10 гр порошка какао
Горсть грецких орехов или пекана, или макадамии, или шоколадных шариков, рубленого шоколада (по сути, вы можете добавить что угодно, или вообще ничего не добавлять).

  Приготовление

  Разогреть духовку до 160 градусов. в чаше смешать венчиком яйца с сахаром. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом (или в микроволновке). Добавить растопленный шоколад с маслом к яичной смеси и перемешать. Просеять туда муку с какао, перемешать и вылить в форму, застеленную бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут. Готовые брауни будут казаться чуть сыроватыми, так и должно быть. Дать остыть и нарезать на квадратики.
  Без преувеличения скажу, что эти брауни наркотические! Я их даже опасаюсь часто делать, поскольку остановиться сложно.

  Возвращаясь к книге, хочу резюмировать, что она обязательно должна быть в библиотеке начинающего кондитера. У меня эта книга, откровенно говоря, почти всегда на кухне и лежит, в стопке еще с несколькими, потому что практически каждый день заглядываю в нее. А сколько рецептов уже прижились оттуда, я вообще молчу, и ни один из них не подвел.
  Ах, да! В книге же еще есть DVD диск! Так что, вы сами сможете посмотреть, как обаятельные мужчины творят кондитерские чудеса:)

Комментариев нет:

Отправить комментарий