Абсолютно шоколадный торт 2

  Помните, не так давно я показывала шоколадный торт Carrément Chocolate по рецепту Пьера Эрме? Я упоминала, что в разных книгах под одним и тем же названием и фотографией опубликованы разные рецепты, и что я планирую попробовать и второй. Не сказать, что рецепты прям кардинально отличаются - разные мусс и глазурь. Тем не менее, рецепт другой, и достоин того, чтобы о нем рассказать. Если вы уже попробовали первый торт, попробуйте ради разнообразия и этот - вам понравится. Если же вы еще только думаете, какой шоколадный торт приготовить - начните с любого из двух. Каждый из этих тортов - настоящее лакомство для истинных шокоголиков.

  Я напомню, что торт включает в себя насыщенный шоколадный бисквит, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадную глазурь и шоколадный декор в виде квадрата, полностью занимающего верхнюю поверхность торта. В торт входит больше, чем полкило горького шоколада (70% какао).  Основное отличие в двух рецептах - это мусс. В первом рецепте - это мусс со взбитыми белками, а во втором - мусс сабайон. Еще одно незначительное отличие - это наличие желатина в креме во втором рецепте, правда, совсем чуть-чуть. Также во втором рецепте используется зеркальная шоколадная глазурь. Я была вынуждена сделать глазурь, как в первом торте, поскольку у меня нет в наличии пасты какао, требуемой по второму рецепту. Я вам все же приведу рецепт из книги, может, у вас найдутся все ингредиенты. Но если нет, переживать не стоит - по первому рецепту получается очень вкусная шоколадная глазурь из доступных всем составляющих. Итак,

Carrément Chocolate (второй вариант)

Ингредиенты (на квадратный торт со стороной 18 см)

Шоколадный бисквит

100 гр шоколада

100 гр сливочного масла

91 гр сахара

30 гр муки

83 гр яиц

Шоколадный крем

1 гр желатина в листах

73 гр шоколада

50 гр желтков

50 гр сахара

100 гр молока

100 гр сливок

Шоколадный мусс сабайон

61 гр сахара

13 гр воды

30 гр яиц

35 гр желтков

107 гр шоколада

150 гр сливок (33-35%)

Шоколадная зеркальная глазурь (если глазурь нужна для одного торта, то количество можно смело уменьшить раза в 3)

410 гр концентрированных сливок без сахара

100 гр сиропа глюкозы

480 гр сиропа 30 град. Боме

500 гр пасты какао

500 гр горького шоколада (Вальрона Карайби)

Шоколадный декор

100 гр шоколада (72%)

  В первом рецепте я привела ингредиенты на форму 20 см, поскольку в книге так и было. Хотя делала торт в квадратной рамке со стороной 18 см (я немного уменьшила). В книге ph10 все рецепты рассчитаны на несколько тортов не очень больших размеров, и я сразу пересчитала на свою форму, эти значения вам и привожу. Повторюсь, что вы может сделать торт и в круглой форме, декор вы тоже можете сделать на свое усмотрение. Я, например, в этот раз его немного изменила.

1. Шоколадный бисквит точно такой же, как в первом торте. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в каллетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды.

Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут.

  Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму.

2. Приготовить шоколадный крем. В этом рецепте дополнительно используется  небольшое количество желатина. Не могу сказать, что без него крем вытекал, но с желатином все же получше держится, причем его не так много, чтобы крем стал "резиновым". Так что, если вдруг у вас нет желатина, крем можете сделать и без него. 

 Замочить желатин в холодной воде. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками. 

 Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая. Добавить отжатый желатин, если используете и перемешать. Для большей гладкости пробить погружным блендером.

Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 ч в холодильник, а затем на 1 ч в морозилку.

3. Незадолго до того, как можно будет достать крем из морозилки, начать делать мусс. Взбить сливки до пиков.

  Из воды и сахара сварить сироп и довести его до 118 градусов. Незадолго до 118 градусов начать взбивать желтки и яйца. Не выключая миксер влить сироп и продолжать взбивать 3 минуты на высокой скорости, а затем на средней скорости до остывания. (Не самое удачное фото.. у вас должна получиться пышная белая масса)

Расплавить шоколад на водяной бане, довести до 45 градусов. Ввести четверть взбитых сливок, перемешать. Добавить оставшиеся сливки и сабайон (желтки, взбитые с сиропом).

  Вылить мусс поверх крема (после морозилки) и убрать в морозилку на 1 ч.

4. Подготовить декор из шоколада. В книге - это квадратный лист, размером с торт. Имея опыт после первого торта, я решила сделать не один квадрат, а 9 маленьких - так удобнее аккуратно резать торт на кусочки. И мне показалось, даже симпатичнее, надеюсь, Эрме не обидится:) 

 В книге не особо подробно описывается, как темперировать шоколад, видимо, подразумевается, что читатели это умеют. Мне еще далеко до профессионального уровня, но в домашних условиях у меня уже стало получатся лучше, чем было, и какие-то закономерности я успела уловить. Расплавить 3/4 от всего количества шоколада. Для себя я сделала вывод, что главное - не перегреть. Как только шоколад расплавился, сразу же убрать его с водяной бани. Добавить оставшийся шоколад и перемешать, пока и он не расплавится. Когда шоколад начнет густеть (при температуре 27-28 градусов), снова поставить его на водяную баню и нагреть до 31-32 градусов - это совсем чуть-чуть, старайтесь снова не перегреть. Вылить на ацетатный лист (я снова делала это на силиконовом коврике, из-за которого и видны дефекты), разровнять лопаткой. Как только шоколад начнет схватываться, ножом вырезать один квадрат нужного размера, или 9 квадратиков, как сделала я. Убрать в холодильник. Если вы правильно темперировали шоколад, то есть не перегрели, то он затвердеет довольно быстро, и фигуры, которые вы вырезали легко отделяться друг от друга и будут иметь ровный край и приятный блеск. Чем чреват перегрев? Шоколад будет застывать очень долго, когда будете его ломать, характерного щелчка вы не услышите, ровного края тоже не будет. У меня бывало такое, я переделывала заново в таком случае.

  Я все никак не приведу промежуточные фотографии, как я темперирую шоколад.. Пока я не очень уверенно это делаю и боюсь отвлекаться лишний раз на фотоаппарат.

5. Поскольку я так и не сделала глазурь из этого рецепта, то не могу вам подробно рассказать как ее делать. Могу привести вам лишь краткое описание из книги.

  Довести до кипения концентрированное молоко, сироп глюкозы и сироп 30 град. Боме. Вылить эту смесь на шоколад с пастой какао, хорошо перемешать. Хранить в холодильнике. Рабочая температура глазури - 45 градусов.

  Если вы по каким-то причинам тоже не будете делать глазурь из этого рецепта, то сделайте по первому рецепту, ссылка на который в самом начале этого поста.

6. Достать торт из морозилки, убрать пленку. Залить глазурью. Выложить шоколадный декор.

  

  В первом рецепте я написала, что вылила глазурь в центра торта. В этот раз я вылила ее ближе к краям, а затем в центр, как и написано в книге. Разровняла лопаткой. Пожалуй, конкретно с этой глазурью этот метод лучше, но имейте ввиду, что действовать надо очень быстро и при этом крайне аккуратно. Повторюсь, что глазурь мне эта понравилась - очень вкусная и приятная по консистенции в застывшем виде. Но нужен опыт, чтобы аккуратно ее нанести (впрочем, как и с любой глазурью).

 Я затрудняюсь ответить, какой торт вкуснее, впрочем, как и не могу сказать, какой сложнее. Может быть, второй торт чуточку более сладкий, чем первый. Еще есть смысл делать второй вариант, если вы избегаете сырых яиц - в первом рецепте в муссе используются необработанные белки. Для себя я решила одно: буду повторять любой из этих вариантов снова и снова:)