заголовок

заголовок

понедельник, 24 февраля 2014 г.

Тесто для пиццы


 Сегодня я решила немного разбавить мой преимущественно "сладкий" блог вполне повседневным рецептом, тем более, что давно уже обещала многим моим читателям. Речь пойдет о пицце. Мне кажется, людей, кто не любит ее, просто нет. Это как торт - у каждого человека найдется хоть один любимый. Примерно год назад, когда я увлеклась выпечкой хлеба, я загорелась идеей научиться готовить дома и пиццу. Такую пиццу, как мне нравится - с тоненьким вкусным тестом, с большим количеством начинки из продуктов, которые люблю, и в качестве которых не сомневаюсь. Если честно, надоело, приходя в заведения, заказывать пиццу, будто играешь в лотерею.. Начала я с теста по рецепту Ришара Бертине, по книге которого я училась печь хлеб. Затем мне попался хороший рецепт теста в журнале Jamie, на котором я, собственно говоря и остановилась, лишь немного подкорректировав под себя и отработав технологию. Сейчас я вам об этом и расскажу. 
 Хочу сразу оговориться, что я не показываю рецепт "настоящей итальянской пиццы". Это всего лишь мой вариант этого блюда, который нравится моей семье и друзьям, и может быть, понравится Вам. Рассказать я хочу именно о тесте, поскольку начинка в пиццу может быть любая, в зависимости от вашего вкуса. Итак,

Тесто для пиццы 
 Как бы странно это не звучало, но несмотря на все мои торты, я стараюсь придерживаться здорового питания, для меня это очень важно. Везде, где можно, я стараюсь заменить пшеничную муку высшего сорта на цельнозерновую, или другие, более полезные виды муки. В тортах это делать бессмысленно, а вот в кексах, печенье, хлебе - почему нет? Тесто для пиццы я также не делаю на муке высшего сорта. Точнее, я частично ее заменила на цельнозерновую. Я попробовала разные соотношения, в том числе и только на цельнозерновой муке, и сейчас остановилась на соотношении 50 на 50. Вы можете взять только цельнозерновую муку или же наоборот - только высшего сорта, я говорю, как понравилось больше всего у меня дома.

Ингредиенты (на 6-8 основ, у меня выходит 7 пицц диаметром 33 см, не толстых, но и не "прозрачных", пробовала 8 - для такого диаметра это чересчур тонко)

400 гр цельнозерновой муки
400 гр обычной муки (высшего сорта)
200 гр семолины
2 пакетика сухих дрожжей (по 7 гр) или 40 гр свежих
1 ст.л. сахара
0,5 ст.л. соли
4 ст.л. оливкового масла
650 гр теплой воды

1. В одной емкости смешать воду с дрожжами, сахаром и оливковым маслом. Оставить минут на 10. Вода должна быть теплой, но не горячей (а то вы убьете дрожжи), градусов 40, не выше. 

 По поводу дрожжей. Я не сторонник быстрых и моментальных дрожжей, при выпечке хлеба их никогда не использую, только свежие. Но поскольку в рецепте в журнале были указаны сухие, я с них и начала. Потом уже я заменила на свежие, с которыми мне понравилось немного больше, но если их нет в наличии, просто использую сухие. Единственное, есть дрожжи быстрые, а есть моментальные. Я рекомендую быстрые. 

2. На стол или в чашу миксера просеять муку с семолиной и солью. Сделать углубление и вылить раствор дрожжей. Перемешать вилкой, пока не начнет образовываться тесто, а затем замесить руками на столе, или миксером при помощи специальной насадки для теста.



Замес дрожжевого теста - это важная процедура. Если вы делаете это руками, то следует месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, при этом вы не должны подсыпать дополнительную муку. Тесто для пиццы, впрочем как и для хлеба, я начинала месить руками, но потом стала экономить время, и прибегла к помощи миксера, который отлично справляется с этой задачей. На замес миксером у меня уходит около 10 минут - тесто, опять же, не должно быть липким и должно образовать гладкий шар. 

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, сформовать шар и сложить в чашу. Накрыть полотенцем и оставить на 1 ч. Желательно, чтобы на кухне было довольно тепло и без сквозняков. Заранее разогрейте духовку до максимальной температуры - я грею до 250 (правда на деле оказывается это даже 260).

3. За 1 ч тесто прилично увеличится в объеме.

Разделить на 7 равных частей. Опять же, я методом проб и ошибок пришла к такому количеству, которое подходит для моей формы, диаметром 33 см. Ориентируйтесь на свою форму или противень, а еще, может вы захотите сделать пиццу толще или тоньше.

Тесто, которое вы не собираетесь сейчас использовать, можно завернуть в пленку и убрать в морозилку. Оно прекрасно хранится. 

 За счет оливкового масла, тесто для пиццы получается очень эластичным - его не раскатывают, а растягивают. Имейте ввиду, чтобы растягивать, тесто должно быть теплым (комнатной температуры, а не из холодильника). Вообще пиццу не обязательно делать круглой, она может быть абсолютно любой формы, и даже есть какой-то шарм, когда она такая вся "неправильная". Но лично я предпочитаю ровную круглую пиццу. Я либо сразу аккуратно растягиваю тесто до круга, либо сначала немного раскатываю скалкой, чтобы сделать ровный круг, а затем дотягиваю до диаметра формы. Форму я использую специальную для пиццы - плоскую перфорированную - за счет отверстий достигается более быстрый и равномерный прогрев, и основа имеет аппетитную хрустящую корочку. Но большой беды не будет, если вы испечете на обычном противне.

 Как и для любого изделия из дрожжевого теста, для пиццы лучше, если тесто немного постоит перед выпечкой (расстойка). Минимум - минут 15 (в это время можно сделать начинку), но мне кажется лучше, когда хотя бы минут 40, а то и 60. Тесто я обычно слегка смазываю оливковым маслом и накрываю полотенцем. Повторюсь, что лучше избегать сквозняков.
4. Подготовить начинку. Здесь уже все на ваше усмотрение. Лично я предпочитаю простые классические пиццы - Маргарита, 4 сыра, с грушами и голубым сыром.. Частенько экспериментирую, исходя из желания и наличия продуктов в холодильнике. В качестве примера в конце могу привести вам несколько вариантов. Мало ли, может, среди читателей есть те, кто вообще не знает с чего начать. 

5. Поставить в разогретую духовку на 10 минут. Время выпечки зависит от температуры. Как я упоминала, в моей духовке температура 250-260 градусов и мне хватает 10 минут. Возможно, вам понадобится больше времени, или меньше, понаблюдайте.

Вот и все:) Согласитесь, ведь ничего сложного? Иногда мне совершенно непонятно, почему во многих кафе не могут приготовить хорошую пиццу.. Для меня пицца - это один из вариантов быстрых обедов, поскольку тесто в морозилке я держу всегда. Вот вроде и фаст-фуд, но здоровый фаст-фуд что ли, особенно если использовать цельнозерновую муку и хорошие продукты в начинку. Если вы решите хранить тесто в морозилке, как и я, то тогда за день до выпечки вечером следует переложить его в холодильник. А в день выпечки его нужно достать за пару часов, чтобы дошло до комнатной температуры и работать как обычно. Мне даже больше нравится такое тесто, которое уже в морозилке и холодильнике побывало - лучше тянется, я бы сказала.

И, как обещала, несколько вариантов начинок, которые я часто делаю.


- Маргарита - томатный соус, моцарелла, базилик (томатный соус летом я всегда делаю сама - грех не воспользоваться наличием вкусных томатов и ароматной зелени, а вот зимой могу и купить готовый, если он не содержит ничего лишнего)

- 4 сыра - в равных частях беру моцареллу, пармезан, голубой сыр и какой-нибудь еще, какой имеется в холодильнике. Даже не всегда делаю с соусом, иногда просто смазываю оливковым маслом основу.

- пицца с пармской ветчиной - томатный соус, кусочки пармской ветчины, моцарелла, по желанию пармезан, готовую пиццу посыпать рукколой.

- пицца с креветками и рукколой - томатный соус, моцарелла, креветки, руккола (на первом фото как раз она и есть).

- пицца с яблоками - смазать основу тонким слоем густой хорошей сметаны, выложить дольки яблок (несладкого сорта) и моцареллу, по желанию добавить базилик. Крайне простая пицца, но одна из моих любимых.

- с лососем и сливочным сыром - смазать основу томатным соусом, выложить сливочный сыр (небольшими кусочками, если так можно сказать о мягком сыре), испечь, а затем положить кусочки слабосоленого лосося (форели, семги), можно посыпать рукколой.

P.S. Еще раз прошу не воспринимать мою версию, как рецепт аутентичной итальянской пиццы:)

6 комментариев:

  1. Анна, скажите, пожалуйста, а что даёт наличие семолины в тесте?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С ней лучше развивается клейковина, и тесто более эластичное. Вообще в журнале, где я нашла рецепт, манка (она же семолина), была указана опционально. Просто я стала делать с ней и мне понравилось) Но если у вас вдруг нет под рукой, можете делать просто с мукой.

      Удалить
  2. Спасибо, обязательно попробую это тесто! (Как только блины останутся позади...;)
    Кстати, никогда не задумывалась, что манка и семолина, в принципе, одно и тоже. (Хотя и всё немного сложнее, вот тут нашла подробную статью про то, чем они отличаются: http://eliabe-l.livejournal.com/58508.html)

    ОтветитьУдалить
  3. А я так поняла, что семолина из твердых сортов пшеницы, а манка из мягких. Они абсолютно разные. Сегодня варила кашу из семолина ,похожи, но вкус разный)))
    Спасибо за рецепт и за начинки, попробую добавить цельнозерновую муку

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный31 июля 2014 г., 06:13

    Анна, скажите, пожалуйста, как вы думаете, что будет, если попробовать сделать без дрожжей?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот рецепт без дрожжей пробовать не стоит. Если вы хотите без дрожжей, то нужна закваска. Я пока еще не пробовала с ней печь.

      Удалить