заголовок

заголовок

воскресенье, 16 февраля 2014 г.

Торт Sweet Baby или какой он на вкус, детский праздник


  
  Я уже рассказывала про свою традицию ежемесячных тортов по случаю "мини дней рождения" моего ребенка. Теперь это далеко не единственный торт в месяц, но несмотря на это каждый раз хочется сделать его особенным (хотя я все свои торты очень люблю) и таким, какой бы понравился моему малышу, хоть он и не пробует пока. Вообще, как мне кажется, есть торты взрослые, а есть детские. Я бы не стала на детский праздник делать торт Carrement Chocolate по Эрме - горький шоколад любят немногие дети, хотя почти любого взрослого этот торт приведет в неописуемый восторг. Точно так же торты с алкоголем, вроде Черного леса - не самая лучшая идея. А что же любят дети? Я пока не могу ответить на этот вопрос наверняка в силу отсутствия опыта, но попробовала вспомнить свое детство и поразмышлять. Если вам интересно, какой торт получился в результате моих фантазий на детскую тему, читайте далее.  
  Как мне кажется, дети любят когда сладко, ну, в меру конечно. Но вкусы с горькими нотами, слишком кислые, пожалуй, не для них. Я решила, что сочетание клубника - белый шоколад не оставит равнодушным ни одного малыша, впрочем, как и взрослого сладкоежку. А если все еще оттенить благородной ванилью... И, конечно, детки любят все яркое - просто белый торт для них скучно:) Я знаю, что многие любят торты с мастикой, особенно для детей. Лично я их не очень люблю - мне не интересен сам материал, не нравится сама идея - считаю, что торт должен выглядеть как торт, а не футбольный мяч, автомобиль или что-то еще. Хотя, стоит признать, что есть профессионалы, у которых мастичные торты прекрасны и способны сразить наповал не только ребенка. Я же покажу вам свое видение торта для детей, и не только. Итак,


Торт "Sweet baby"

Ингредиенты (невысокий торт диаметром 20 см)

Миндальный дакуаз (количество с запасом)
144 гр миндальной муки
144 гр сахарной пудры
160 гр белков
54 гр сахара

Клубничная прослойка
350 гр клубники (можно замороженной)
15 гр сахара
10 гр лимонного сока
4 гр желатина в листах

Мусс сабайон с белым шоколадом
10 гр желатина в листах
500 гр сливок (33-35%)
200 гр белого шоколада
75 гр желтков
52 гр сахара
100 гр сливок (дополнительно)
2 стручка ванили

Украсить можно по желанию, я просто облила нейтральной глазурью, в которую добавила красители. Рецепт глазури есть здесь.

1. Разогреть духовку до 170 градусов. Просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Белки взбить с сахаром до жестких пиков. 

Добавить в белки смесь муки с пудрой и аккуратно перемешать.

Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм. Выдавить тесто в виде двух кругов диаметром 18 см. Если вы собираетесь делать торт большего диаметра, чем у меня (20 см), сделайте бисквиты на 2 см меньше вашей формы для торта.

Поставить в духовку на 30-35 минут и выпекать до золотистого цвета.

Указанного количества ингредиентов хватит даже на три тонких бисквита диаметром 18 см. Я люблю, когда есть запас. Поэтому, если вы делаете больший торт, увеличивать количество ингредиентов не нужно (если, конечно, вы не планируете торт за 30 см, но я слабо представляю себе муссовый торт такого размера). Как видно, я выпекала два коржа дакуаза на одном противне. К сожалению, моя духовка не очень равномерно греет, поэтому и дакуазы у меня не совсем равномерно пропеклись. Это не очень хорошо, конечно, что с одной стороны они более сухие, но не критично, поскольку внутри торта они хорошо пропитаются и сухими не будут. Тем не менее, больше я так делать не буду в этой духовке.

2. Подготовить клубничную прослойку. Замочить желатин в холодной воде. Взять 150 гр клубники (или примерно половину), нарезать на кусочки, посыпать сахаром, добавить лимонную цедру и потушить на среднем огне минут 10.

Оставшуюся клубнику пюрировать блендером и добавить лимонный сок. У меня был сок и цедра лайма, можно, конечно и его, но лимон, мне кажется, в этот торт уместней. 

Когда тушенная клубника остынет градусов до 60, добавить отжатый желатин и перемешать. Затем добавить туда клубничное пюре, перемешать и вылить в круглую форму, застеленную пленкой, диаметром 18 см (таким же, как и дакуаза). Убрать в морозилку на 30-60 минут (можно в холодильник на пару часов, если не делаете весь торт сразу).

3. Прежде чем заняться приготовлением мусса, следует подготовить все для сборки торта, поскольку мусс застывает довольно быстро. Я собирала торт в кольце диаметром 20 см. Он невысокий, поэтому я спокойно обошлась без ацетатной пленки. Можно собирать торт в разъемной форме. Изначально я не думала его покрывать зеркальной глазурью, поэтому не стала собирать его "наоборот" - то есть сверху вниз. Но несмотря на это, верхняя поверхность у меня получилась вполне приличная. Я не знаю, как решите украсить этот торт вы, поэтому рассказываю как собирала я.
  Поставить кольцо на ровную поверхность (я использую доску), застеленную бумагой для выпечки. В центр положить диск дакуаза. Второй диск у вас должен лежать под рукой. Также следует убедиться, что клубничное желе в холодильнике уже застыло, иначе вы не сможете его аккуратно перенести в торт. Только после этого можно приступать к муссу.

4. Замочить желатин в холодной воде. 
  Взбить сливки до мягких пиков.

  В чаше, которую вы сможете поставить на водяную баню, взбить желтки с сахаром, добавить сливки, семена ванили и стручки. 

Установить чашу с желтками и сливками над емкостью со слабо кипящей водой, при этом дно чаши не должно касаться поверхности воды. непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до 82 градусов. Она при этом должна загустеть. Убрать с бани, извлечь ванильные стручки.

Добавить к горячей смеси белый шоколад и тщательно перемешать, а затем отжатый желатин. Действовать здесь надо быстро. Для однородности пробить смесь погружным блендером и ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать.



5. Сразу же вылить часть мусса на дакуаз, чтобы он образовал слой над ним около 1 см. Аккуратно выложить диск застывшего клубничного желе.


Снова слой мусса, диск дакуаза и оставшийся мусс.

Весь мусс у меня не влез в кольцо, но это лучше, чем если бы его не хватило. Если ваша форма выше, можете выливать до краев. Если останется, можно залить в отдельные формочки - будет очень даже вкусный десерт. Убрать в холодильник или морозилку на ночь.

6. Если вы собираетесь украшать торт по-своему, без глазури, то убирать в морозилку не имеет смысла - спокойно ставьте в холодильник и идите спать. Если же вы соберетесь покрыть глазурью - торт должен быть заморожен. Еще один момент. Я, как уже писала выше, глазировать торт не планировала, сразу поставила в холодильник. Кольцо я легко сняла с торта, подув на него горячим феном. Лишь потом мне пришло в голову покрыть торт нейтральной глазурью, и я поставила его на несколько часов в морозилку уже без кольца. Это я к тому, что перед покрытием глазурью он должен быть замороженным, и если вы так же при помощи фена снимете кольцо, то придется его еще подморозить...  Откровенно говоря, этой глазурью я покрывала торт впервые и все тонкости рассказать еще не могу, поскольку сама ими не владею. Сама глазурь мне понравилась, но я скорей всего добавила в нее слишком много красителя, и она вышла у меня жидковатой - не очень хорошо удержалась на боках торта. В следующий раз я буду добавлять красители в процессе приготовления глазури (у меня была готовая прозрачная нейтральная глазурь). 
  Глазурь следует нагреть до 40 градусов. Замороженный торт поставить на решетку или кольцо меньшего диаметра (я поставила на круглую плошку). Подстелить бумагу, куда будут стекать излишки глазури. Вылить глазурь на центр поверхности торта. Я читала, что нужно провести специальной лопаткой один раз ровно по поверхности. Я это сделать побоялась, поскольку и лопатки подходящей у меня не нашлось, но из-за того, что глазурь получилась жидкой, она легла не толстым слоем.

 Торт убрать в холодильник. Бока можно украсить шоколадными фигурами, должно быть очень красиво. Правда, я этого делать уже не стала, поскольку из-за того, что долго думала, как украсить торт, мы его начали есть и так на день позже нашего праздника:)

Не могу сказать, какой вкус сразу на следующий день после приготовления, поскольку отведали мы его на день позже. Но через день это была сама нежность - хорошо пропитанный дакуаз, яркое желе, нежный мусс с ванилью и белым шоколадом. В общем, абсолютно беспроигрышный вариант, как мне кажется - и для детей, и для взрослых. Клубника-ваниль-белый шоколад - это классика, которая не может не понравиться:)


9 комментариев:

  1. Анонимный6 марта 2014 г., 9:42

    Очень красивый торт! Подскажите,пожалуйста, чем можно заменить пектин NH для глазури?=)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо:) Конкретно в этом рецепте глазури его ничем не заменить, я на свою голову взяла яблочный пектин, и глазурь вышла жидковата.. Недавно где-то читала, что яблочного надо брать в два раза больше, но сама еще не пробовала. Попробуйте поискать может другие рецепты глазури, я без пектина еще не делала зеркальных..

      Удалить
    2. Спасибо большое за ответ!=)

      Удалить
  2. Скажите, пожалуйста, а каким красителем вы покрасили глазурь? Гелевый подойдет? И на каком этапе? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, у меня и был гелевый

      Удалить
    2. Я добавлять краситель, когда разогревала глазурь перед использованием, но можно и в процессе приготовления глазури

      Удалить
  3. Потрясающий торт, обязательно приготовлю на ближайших выходных! Аня, подскажите, пожалуйста, если использовать обычный - порошковый желатин, то по граммам его такое же количество, как и листового брать?

    ОтветитьУдалить
  4. Боюсь ошибиться, так как очень давно не имела дел с порошковым желатином, я бы взяла столько же, или чуть больше, говорят он слабее

    ОтветитьУдалить