Бесконечный кофе

 

Как часто вы пьете кофе? Большинство из тех, кого я знаю, хотя бы чашку в день да выпивают, а есть и настоящие кофеманы, которые пьют этот напиток несколько раз в день в любое время суток. Лично я кофе предпочту зеленый чай, правда, периодически после обеда я люблю выпить капучино. А вот с кофейными десертами у меня все по-другому - я просто безумно люблю кофейные торты, мороженое, печенье и прочую выпечку. Кофейный аромат меня просто сводит с ума, а десерты бодрят лучше любого эспрессо. Раньше я любила десерты, где кофе дополняет еще какой-нибудь яркий вкус - шоколад, например, или апельсины. Но потом я обнаружила для себя, что кофейный вкус настолько богат и самодостаточен, что единственное, что поможет его раскрыть - это сливки.

    Кофейный тарт, о котором я сегодня хочу рассказать, затронул меня до самой глубины души. Я даже затрудняюсь подобрать слова, чтобы описать, насколько мне было вкусно. Впрочем, попробуйте его приготовить, и вы меня сами поймете.

  В книге Пьера Эрме Pastries все рецепты скомпонованы по парам - классический вариант и авторская интерпретация Пьера. Не всегда это именно интерпретация, можно сказать "фантазия на тему". Так вот, не так давно я готовила оттуда торт Мокка - старая французская классика - кофейный женуаз с кофейным масляным кремом (в версии Эрме в торте два кофейных крема). Надо сказать, именно после этого торта я поняла, что чисто кофейный торт может быть вкусным. Торт был сказочным, особенно через 3 дня после приготовления (даже в книге указано выдержать его двое суток и это неспроста). А рядом с Моккой напечатан рецепт тарта "Бесконечный кофе". У Эрме кстати есть целый цикл "бесконечных" десертов - "Бесконечный лимон", "Бесконечная ваниль" и другие. Я уже не раз говорила об ошибках в книгах, особенно в этой Pastries. Прежде чем готовить по ней, я сверяю рецепт с другими имеющимися книгами, где он дублируется. Этот тарт также опубликован в книге ph10, но с другой фотографией и некоторыми отличиями. Я готовила скорей по Pastries, приняв во внимание ошибки и кое-что взяв из ph10. Но обо всем по порядку. Итак,

Тарт "Бесконечный кофе"

Ингредиенты (в книге указана форма диаметром 26 см, у меня была 24, можно не уменьшать)

Кофейный крем Шантильи

3,5 гр желатина в листах 

500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%)

35 гр молотого кофе

50 гр сахара

  В книге Pastries определенно присутствует ошибка в количестве желатина - там указано 3 листа, причем непонятно какой массы листы имеются ввиду. Я, как правило под листом подразумеваю 2 гр, хотя последнее время покупаю листы по 4 гр. В любом случае, даже 6 гр желатина - это очень много для 500 гр сливок. В ph10 указано 3,5 гр на 590 гр сливок. Мне это показалось разумней, и я взяла 3,5 гр на 500 гр сливок (решила, пусть будет немного больше). 

  По поводу сахара мне было совсем непонятно - в Pastries написано 15 гр, а в ph10 - 175 гр, на 500 и 590 гр сливок соответственно. Мне кажется, что лучше меньше сахара, все же сладкая песочная основа, ганаш.. Но 15 гр уж как-то совсем не сладко. Я взяла 50 гр - получился не очень сладкий крем, но по мне, слаще и не надо, вы можете взять больше сахара, если хотите.

Песочная основа

350 гр песочного теста для тарта ( pâte sucrée beurre)

Рецепт теста я приводила в рецепте чизкейка Мозаика, это то же самое тесто, которое Эрме использует в основе чизкейков.

Кофейный ганаш
195 гр белого шоколада
140 гр сливок (33-35%)
15 гр молотого кофе

Крепкий кофе
150 гр воды
50 гр молотого кофе

Кофейный сироп

60 гр воды

60 гр сахара

100 гр крепкого кофе (по рецепту выше)

В книге Pastries в состав тарта входит печенье Савоярди, в ph10 же тот же бисквит "дамские пальчики", только в виде коржа. Вы можете взять печенье, я же решила испечь биквит.

Бисквит "дамские пальчики"

18 гр муки

18 гр кукурузного крахмала

50 гр белков

32 гр сахарной пудры

28 гр желтков

Декорирование

Кофейные зерна в шоколаде (я взяла зерна без шоколада)

1. За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.

 Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.

  Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.

2. На следующий день испечь основу. Раскатать тесто до круга диаметром 32 см. В книге указано, что следует форму смазать маслом и уложить в нее тесто. Если честно, мне непонятно, зачем смазывать - тесто очень жирное и оно спокойно отойдет после выпечки без лишнего масла. Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).

Разогреть духовку до 170 градусов.

Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис... Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. У меня времени ушло минут на 7 больше, ориентируйтесь на свою духовку.

3. Если вы собираетесь делать с готовым печеньем, этот шаг можете опустить. Если решили сами сделать бисквит "дамские пальчики", то следует разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить. 

Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.

4. Приготовить кофейный ганаш. Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.

Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.

5. Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито. 

  Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.

Я этот шаг сделала немного иначе. Я сварила крепкий эспрессо и его добавила в сироп. Причем я уменьшила количество ингредиентов для сиропа в два раза - мне показалось этого достаточно. Хотя, если вы будете делать с печеньем, а не с бисквитом, уменьшать количество сиропа не стоит, а то его будет мало, чтобы обмакивать печенье.

6. В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша.

Обмакнуть печенье Савоярди в кофейный сироп и выложить поверх ганаша, плотно прижимая друг к другу. Если у вас бисквит, как у меня, то положить его на ганаш и пропитать сиропом.

Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.

7. Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. Взбить до жестких пиков.

Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.

  Подавать можно сразу же. Хочу упомянуть об еще одном отличии в рецепте в разных книгах. В Pastries крем Шантильи выкладывается из мешка так, как я и сделала. В ph10 крем заранее выливают в круглую форму и замораживают, получается диск, который поливают глазурью и кладут на тарт сверху. Мне показалось более симпатичным, когда крем выложен из мешка, не говоря уже о том, что это технически проще сделать.

 Знаете, я с большим удовольствием ем все десерты, которые готовлю, и выбрать, что вкуснее, для меня очень сложно. Пусть это и нескромно, но я считаю нормальным любить то, чем занимаешься. Но так, чтобы я не могла с собой совладать и остановиться, пока все не съем - это у меня нечасто случается. Очень хочу повторить этот тарт, но мне страшно это делать, поскольку столько сладкого есть просто нельзя. Поэтому я дождусь случая, когда смогу им угостить побольше человек, чего и вам советую:)