заголовок

заголовок

вторник, 18 февраля 2014 г.

Бесконечный кофе

 
Как часто вы пьете кофе? Большинство из тех, кого я знаю, хотя бы чашку в день да выпивают, а есть и настоящие кофеманы, которые пьют этот напиток несколько раз в день в любое время суток. Лично я кофе предпочту зеленый чай, правда, периодически после обеда я люблю выпить капучино. А вот с кофейными десертами у меня все по-другому - я просто безумно люблю кофейные торты, мороженое, печенье и прочую выпечку. Кофейный аромат меня просто сводит с ума, а десерты бодрят лучше любого эспрессо. Раньше я любила десерты, где кофе дополняет еще какой-нибудь яркий вкус - шоколад, например, или апельсины. Но потом я обнаружила для себя, что кофейный вкус настолько богат и самодостаточен, что единственное, что поможет его раскрыть - это сливки.
    Кофейный тарт, о котором я сегодня хочу рассказать, затронул меня до самой глубины души. Я даже затрудняюсь подобрать слова, чтобы описать, насколько мне было вкусно. Впрочем, попробуйте его приготовить, и вы меня сами поймете.


  В книге Пьера Эрме Pastries все рецепты скомпонованы по парам - классический вариант и авторская интерпретация Пьера. Не всегда это именно интерпретация, можно сказать "фантазия на тему". Так вот, не так давно я готовила оттуда торт Мокка - старая французская классика - кофейный женуаз с кофейным масляным кремом (в версии Эрме в торте два кофейных крема). Надо сказать, именно после этого торта я поняла, что чисто кофейный торт может быть вкусным. Торт был сказочным, особенно через 3 дня после приготовления (даже в книге указано выдержать его двое суток и это неспроста). А рядом с Моккой напечатан рецепт тарта "Бесконечный кофе". У Эрме кстати есть целый цикл "бесконечных" десертов - "Бесконечный лимон", "Бесконечная ваниль" и другие. Я уже не раз говорила об ошибках в книгах, особенно в этой Pastries. Прежде чем готовить по ней, я сверяю рецепт с другими имеющимися книгами, где он дублируется. Этот тарт также опубликован в книге ph10, но с другой фотографией и некоторыми отличиями. Я готовила скорей по Pastries, приняв во внимание ошибки и кое-что взяв из ph10. Но обо всем по порядку. Итак,


Тарт "Бесконечный кофе"

Ингредиенты (в книге указана форма диаметром 26 см, у меня была 24, можно не уменьшать)

Кофейный крем Шантильи
3,5 гр желатина в листах 
500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%)
35 гр молотого кофе
50 гр сахара

  В книге Pastries определенно присутствует ошибка в количестве желатина - там указано 3 листа, причем непонятно какой массы листы имеются ввиду. Я, как правило под листом подразумеваю 2 гр, хотя последнее время покупаю листы по 4 гр. В любом случае, даже 6 гр желатина - это очень много для 500 гр сливок. В ph10 указано 3,5 гр на 590 гр сливок. Мне это показалось разумней, и я взяла 3,5 гр на 500 гр сливок (решила, пусть будет немного больше). 
  По поводу сахара мне было совсем непонятно - в Pastries написано 15 гр, а в ph10 - 175 гр, на 500 и 590 гр сливок соответственно. Мне кажется, что лучше меньше сахара, все же сладкая песочная основа, ганаш.. Но 15 гр уж как-то совсем не сладко. Я взяла 50 гр - получился не очень сладкий крем, но по мне, слаще и не надо, вы можете взять больше сахара, если хотите.

Песочная основа
350 гр песочного теста для тарта ( pâte sucrée beurre)

Рецепт теста я приводила в рецепте чизкейка Мозаика, это то же самое тесто, которое Эрме использует в основе чизкейков.

Кофейный ганаш
195 гр белого шоколада
140 гр сливок (33-35%)
15 гр молотого кофе

Крепкий кофе
150 гр воды
50 гр молотого кофе

Кофейный сироп
60 гр воды
60 гр сахара
100 гр крепкого кофе (по рецепту выше)

В книге Pastries в состав тарта входит печенье Савоярди, в ph10 же тот же бисквит "дамские пальчики", только в виде коржа. Вы можете взять печенье, я же решила испечь биквит.

Бисквит "дамские пальчики"
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков

Декорирование
Кофейные зерна в шоколаде (я взяла зерна без шоколада)

1. За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.

 Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.
  Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.

2. На следующий день испечь основу. Раскатать тесто до круга диаметром 32 см. В книге указано, что следует форму смазать маслом и уложить в нее тесто. Если честно, мне непонятно, зачем смазывать - тесто очень жирное и оно спокойно отойдет после выпечки без лишнего масла. Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).

Разогреть духовку до 170 градусов.

Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис... Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. У меня времени ушло минут на 7 больше, ориентируйтесь на свою духовку.

3. Если вы собираетесь делать с готовым печеньем, этот шаг можете опустить. Если решили сами сделать бисквит "дамские пальчики", то следует разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить. 

Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.

4. Приготовить кофейный ганаш. Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.

Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.

5. Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито. 
  Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.

Я этот шаг сделала немного иначе. Я сварила крепкий эспрессо и его добавила в сироп. Причем я уменьшила количество ингредиентов для сиропа в два раза - мне показалось этого достаточно. Хотя, если вы будете делать с печеньем, а не с бисквитом, уменьшать количество сиропа не стоит, а то его будет мало, чтобы обмакивать печенье.

6. В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша.

Обмакнуть печенье Савоярди в кофейный сироп и выложить поверх ганаша, плотно прижимая друг к другу. Если у вас бисквит, как у меня, то положить его на ганаш и пропитать сиропом.

Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.

7. Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. Взбить до жестких пиков.

Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.

  Подавать можно сразу же. Хочу упомянуть об еще одном отличии в рецепте в разных книгах. В Pastries крем Шантильи выкладывается из мешка так, как я и сделала. В ph10 крем заранее выливают в круглую форму и замораживают, получается диск, который поливают глазурью и кладут на тарт сверху. Мне показалось более симпатичным, когда крем выложен из мешка, не говоря уже о том, что это технически проще сделать.

 Знаете, я с большим удовольствием ем все десерты, которые готовлю, и выбрать, что вкуснее, для меня очень сложно. Пусть это и нескромно, но я считаю нормальным любить то, чем занимаешься. Но так, чтобы я не могла с собой совладать и остановиться, пока все не съем - это у меня нечасто случается. Очень хочу повторить этот тарт, но мне страшно это делать, поскольку столько сладкого есть просто нельзя. Поэтому я дождусь случая, когда смогу им угостить побольше человек, чего и вам советую:)

15 комментариев:

  1. Оооох, какой же он аппетитный! Так и хочется отведать кусочек побольше)

    ОтветитьУдалить
  2. Доброй ночи! Опишите подробнее, пожалуйста, если в крем нам придется использовать рассыпной желатин. То есть мы заливаем его холодной водой, он просто набухает, но не растворяется и потом добавляем в теплые сливки? Все верно? А понять что сливки нужной температуры, если нет термометра? Спасибо за Ваши рецепты и Ваш труд!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Я не могу подробно описать, поскольку сама уже очень давно использую только листовой желатин. Могу лишь сказать, как бы сделала я, если бы вдруг не оказалось желатина в листах, без гарантии такого же результата. Я бы взяла такое же количество желатина в граммах, но воды бы налила не столько, сколько написано на упаковке, а совсем чуть-чуть, чтобы желатин мог набухнуть, оставила бы минут на 10-15 и добавила бы потом в теплые сливки.

      Удалить
    2. Как определить температуру без термометра боюсь не подскажу. Единственное, лучше пусть температура будет ниже, чем выше. Желатин растворился и в теплых сливках, а вот если они горячие и выше 60 он перестанет работать.

      Удалить
  3. Анна, здравствуйте! Я хотела бы спросить, а ничего если кофе с сливками и желатином останутся в холодильнике еще на один день, просто сегодня никак не могу найти время завершить этот тарт. А сливки с кофе приготовила вчера, надеясь что успею все сделать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Ничего страшного, я как-то тоже оставляла)

      Удалить
  4. Анонимный20 мая 2014 г., 5:22

    Спасибо за рецепт и потрясающие фотографии! Подскажите, пожалуйста, 3,5 гр желатина в листах -это сильно критично или можно взять 3 или 4 гр? Дело в том,что у меня весы с такой точностью не измеряют:(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Возьмите 4 для надежности:) а вообще можно посчитать сколько весит 1 лист желатина и исходя из этого прокинуть сколько будет 3,5 гр:)

      Удалить
    2. Анонимный21 мая 2014 г., 4:53

      Добрый день!
      можно разделить лист на 4 части (можно даже для пущей точности воспользоваться линейкой))), разрезать ножом и взять 3 отрезанные части! а 4-ая пусть дожидается своего дебюта в следующий раз!)

      Удалить
  5. Анонимный24 мая 2014 г., 13:01

    Добрый день!
    У меня возникла проблема (смешно сказать) с процеживанием сливок после добавления кофе. Через сито мелкие частицы кофе спокойно проходят, а через кофейный фильтр или марлю не проходят и сливки.. У Вас получаются сливки без частичек зерен? Через марлю сливки проливаются хорошо? Я конечно отжала их через тряпочку руками, но долго, горячо и вообще неправильно..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Да, это не самый приятный момент приготовления, поскольку через сито действительно кофе проходит. Я обычно стелю марлю в два слоя, выливаю сливки и помогаю ложкой, чтобы они быстрей процедились. Однажды делала через мелкое ситечко специально для кофе, тогда без марли, но неудобно из-за того что оно маленькое. Частички кофе в любом случае в небольшом количестве попадут в крем, это некритично - даже на фото в книге они видны)

      Удалить
  6. Анонимный6 июня 2014 г., 3:55

    Здравствуйте! А я правильно, поняла, что тесто сначала 4 часа в холодильнике лежит, а потом еще после раскатки 1 час? И нужно использовать все тесто или только половину? Заранее спасибо за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, все верно. Для этого рецепта нужно 350 гр теста.

      Удалить
  7. Извините! Пожауйста помогите! Мне 16 и сама пеку недавно. А если крем будет еще немного жидким, что надо сделать? И ничего если торт, упакованный в коробку, постоит в холодильнике день?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Крем после холодильника надо взбить, он не должен быть жидким. С тортом ничего не случится если постоит в холодильнике)

      Удалить