Чизкейк Мозаика

  Я уже упоминала, что последний год довольно много готовлю по рецептам знаменитого французского кондитера Пьера Эрме. Начинала я с рецептов, которые есть в интернете. Надо сказать, их не так мало, причем с подробными инструкциями, что было очень важно для меня тогда, поскольку раньше я готовила совершенно другие торты. Меня настолько впечатлили его рецепты, которые я попробовала, что я приобрела некоторые из его книг. В книгах, конечно, не так подробно написано, нет пошаговых иллюстраций, а бывает и вовсе фотографии готового блюда... Но в какой-то момент я поняла, что имею достаточный опыт, чтобы разобраться в рецепте без лишних подробностей, более того, могу заметить ошибки в рецепте, которые, к сожалению, встречаются в книгах. Меня уже даже не сильно пугает рецепт на французском языке (я учила английский и немецкий, с французским никогда даже не сталкивалась). Конечно, в первую очередь я изучаю рецепты из книг на английском, но и с французского уже несколько рецептов удалось перевести и приготовить. 

  На днях я попробовала очередной рецепт из книги Эрме, который, как и несколько других, почему-то долго откладывала из-за отсутствия ярко-зеленых фисташек. Как оказалось, абсолютно напрасно - внешний вид получился вполне ничего. А вкус и вовсе сразил наповал - один из самых вкусных чизкейков, что я когда-либо ела. Спешу поделиться с вами рецептом.

Хочу отметить, что чизкейки по Эрме мне в принципе очень нравятся, пожалуй, больше всех остальных, хоть он и француз, а чизкейк вроде как относится к американской кухне. К слову, мое знакомство с рецептами Эрме и началось с чизкейка. То был чизкейк "Сатин", который настолько запал в душу, что я его даже повторяла. Чизкейк "Мозаика", о котором я хочу рассказать, впечатлил не меньше "Сатина" и уже вошел в список тортов, которые будут появляться не раз на моей кухне. Итак,

Чизкейк Mosaïc

Ингредиенты

Указанное количество ингредиентов рассчитано на невысокий торт диаметром 24 см.

Вишни в сиропе

75 гр воды

100 гр сахара

250 гр замороженной вишни

Квадрат из белого шоколада

4 гр мелкой морской соли

260 гр белого шоколада

Основа чизкейка

200 гр сладкого теста для тарта ( pâte sucrée beurre) * рецепт ниже

100 гр размягченного сливочного масла

Чизкейк

75 гр чищенных фисташек

450 гр сливочного сыра (Филадельфия или аналоги)

125 гр мелкого сахара (или сахарной пудры)

20 гр муки

20 гр желтка

100 гр яиц

30 гр сливок 33-35%

40 гр фисташковой пасты (ее можно сделать самим, если нет)

Фисташковый мусс со сливочным сыром

5 гр желатина в листах

15 гр воды

50 гр сахара

30 гр желтка

20 гр фисташковой пасты

160 гр сливочного сыра

10 гр сахарной пудры

200 гр сливок 33-35%

Декор

150 гр чищенных фисташек

Пластинки белого шоколада

Свежие вишни

 * Сладкое теста для тарта ( pâte sucrée beurre) 

(количества ингредиентов на полную порцию, для чизкейка понадобится меньше)

150 гр сливочного масла комнатной температуры

95 гр сахарной пудры

30 гр миндальной муки

2 щепотки мелкой морской соли

1/4 стручка ванили

50 гр яиц

250 гр муки

1. Следует заранее приготовить тесто для основы, если у вас его нет. Можете, конечно, уменьшить количества ингредиентов и приготовить на один раз, но я не рекомендую уменьшать - оставшееся тесто отлично хранится в морозилке и вскоре пригодится вам для следующего чизкейка или тарта.

  В чаше кухонного комбайна с насадкой для теста взбить масло до гладкого состояния. Добавить сахарную пудру, миндальную муку и соль. Выскрести семена из стручка ванили и добавить туда же. Затем ввести яйцо и просеять муку. Мешать, пока из теста не получится шар (долго мешать не следует).

  Разделить тесто на 3 шара, примерно по 200 гр. Каждый обернуть пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 4 часа. 

2. Также заранее следует подготовить вишню (с вечера). Довести до кипения воду с сахаром. Замороженную вишню сложить в чашу и вылить на нее кипящий сироп. Оставить вишню на ночь (в холодильник можно не убирать).

3. Подготовить шоколадные пластины. Мне показалось, что 260 гр шоколада для торта диаметром 24 см много, вполне хватит и 150. Расплавить шоколад на водяной бане, при этом емкость, в которой он находится, не должна касаться слабо кипящей воды. Нагреть шоколад до 55 градусов, затем убрать с водяной бани и дать остыть до 27 градусов. Не знаю, ошибка ли это, я не специалист по темперированию шоколада, но в других книгах я читала, что белый шоколад нагревают до 40-45 градусов. В любом случае, будьте осторожны и не перегрейте шоколад, иначе у вас не получится ровного края, когда захотите сделать из него фигуры, и характерного блеска. 

  Вернуть шоколад на водяную баню и нагреть до 30-33 градусов. Добавить просеянную морскую соль и перемешать. Здесь такой момент, что снова шоколад легко перегреть, будьте внимательны, времени уйдет совсем немного.

  Вылить шоколад на ацетатный лист. При помощи спатулы распределить его ровным слоем в квадрат со стороной 20 см. Сверху положить еще один ацетатный лист и убрать в холодильник до следующего дня.

  Я упоминала, что ацетатных листов у меня еще нет. Я выливала шоколад на силиконовый коврик и накрывала сверху листом пергамента. В следующий раз я наверное и нанесу шоколад на пергамент, а не на коврик. И еще, если вы правильно темперируете шоколад, он застынет довольно быстро, следующего дня ждать не придется. В обратном случае он будет застывать медленнее, и как я уже написала, ровного края не получится. Первый раз, кстати, я шоколад перегрела, но второй раз, уже на следующий день, я сделала все правильно, и уже через час у меня были готовы пластины. Так что мне не совсем понятно, почему в книге написано сделать это за день до подачи торта.. Ну да ладно, сделайте лучше за день, вдруг тоже не с первого раза получится:)

3. Подготовить фисташки.

 Разогреть духовку до 150 градусов. Застелить два противня бумагой для выпечки и на одни высыпать фисташки для украшения, а на другой - для чизкейка. Поставить в духовку на 20 минут (я сильно боялась пережарить их и держала 15). 

  

Фисташки для чизкейка измельчить при помощью скалки до небольших кусочков. Фисташки для украшения измельчить в блендере до состояния муки. Не переусердствуйте! Если долго измельчать, получится фисташковая паста, а для украшения чизкейка нужна именно мука.

  Если у вас нет готовой фисташковой пасты, ее можно сделать самим. Тогда вам придется в духовке подсушить дополнительное количество фисташек для пасты. Точно так же в блендере измельчить фисташки, только дольше - до состояния пасты. Можно добавить до 5 мл растительного масла на 100 гр фисташек. Будьте внимательны, для некоторых блендеров это большая нагрузка, и он может сгореть..

4. Приготовить основу чизкейка.

  Разогреть духовку до 170 градусов. Достать один шар теста из холодильника, а остальные убрать в морозилку. Раскатать тесто до толщины 2 мм. Выпекать на бумаге для выпечки 12 минут до золотистого цвета..

  Когда печенье остынет, разломать его на произвольные кусочки и измельчить в блендере до состояния мелкой крошки. 

Добавить сливочное масло и перемешивать до полного объединения смеси. Полученную смесь выложить в форму, в которой будете печь чизкейк (потребуется разъемная форма, или кольцо), хорошо утрамбовать и убрать в холодильник на 1 час. Затем поставить в духовку на 12 минут. 

Мне показалось, что количества масла, указанного в книге, многовато. Я не один раз уже пекла чизкейки с такой основой, и масло в процессе выпечки вытекало из формы, поэтому можете взять чуть меньше, чем в рецепте.

4. Приготовить сам чизкейк.

   После выпечки основы не выключать духовку, а уменьшить температуру до 90 градусов.

  В чаше миксера смешать сливочный сыр с сахарной пудрой (в книге указан сахар, но я в чизкейки всегда беру пудру). Не взбивать, просто перемешать на средней скорости две минутки. Добавить яйца, желтки, сливки (не взбитые), фисташковую пасту, муку, перемешать до гладкого состояния.

В конце добавить кусочки фисташек и еще раз перемешать. Вылить смесь на остывшую основу и убрать в духовку на 1 ч.

  Готовый чизкейк может казаться немного недопеченным, но так и должно быть, он станет чуть тверже при остывании (но дрожать должна только серединка). Дать полностью остыть и убрать в холодильник, если мусс будете делать позже.

5. Сделать фисташковый мусс.

 Замочить желатин в холодной воде. Из воды и сахара сварить сироп и довести его до температуры 121 градус. Чуть раньше достижения этой температуры начать взбивать желтки миксером на высокой скорости. По достижении 121 градуса тонкой струйкой влить сироп в желтки, не прекращая взбивать. Смесь должна стать бледной и пышной. Затем пару минут еще взбивать на средней скорости, пока смесь не остынет до теплого состояния.

Поместить сливочный сыр и фисташковую пасту в чашу, которую поставить на водяную баню. Дно чаши при этом не должно касаться слабо кипящей воды. Перемешивать сыр с пастой до расплавления сыра, сильно не нагревать. 

Добавить к сырно-фисташковой смеси отжатый желатин, сахарную пудру и желтки, взбитые с сиропом. Взбить сливки и аккуратно снизу вверх примешать их к остальной массе.

6. Слить жидкость, в которой находятся вишни, промокнуть их бумажными полотенцами. Выложить ягоды по всему чизкейку.

Сверху лопаткой распределить мусс, постараться не сдвинуть ягоды. Убрать в морозилку на 3 часа, как написано в книге, или же просто  в холодильник на ночь, если не собираетесь подавать торт в этот же день.

7. Перед подачей освободить торт от формы, подув по бокам горячим феном. Мне очень понравился такой метод, который я пробовала и раньше на других чизкейках с муссом. Но в книге не указано, что до заливки мусса хорошо бы пройтись ножом вдоль стенок, чтобы отделить от формы сам чизкейк, потому что фен поможет ровно отделить только мусс. Имейте это ввиду. Поставить чизкейк на сервировочное блюдо.

  Посыпать сверху ровным слоем молотых фисташек (через сито).

  Разломать квадрат из белого шоколада на разные куски неправильной формы и установить их по бокам торта. Сверху положить несколько ягод свежей вишни, которой у меня, к сожалению, не оказалось. Хранить в холодильнике до подачи.

  Да, цвет фисташек, которые мне доступны на ближайшем рынке, не такой яркий и зеленый, как у Эрме, но и не такой ужасный, чтобы отказывать себе в прекрасных десертах. 

  Для меня этот чизкейк стал просто открытием - раньше я не использовала фисташки из-за цвета. Теперь у меня в голове уже вертятся идеи фисташковых тортов, и конечно, я приготовлю рецепты того же Эрме, которые обходила стороной раньше. Вот кусочек чизкейка:

  Я просто не могу передать словами, насколько это вкусно, нежно, необычно... Воздушный фисташковый мусс, нежнейший фисташковый чизкейк, кусочки сочной вишни и фисташек, приятная песочная основа и слегка соленый белый шоколад... Я вам настоятельно рекомендую этот торт, поверьте, вы не пожалеете:) И да, делать его не так уж сложно и долго, я, наверное, дольше писала рецепт, чем готовила.