Легкий торт с ягодами и йогуртом

  

Давно я ничего не писала в блог, хотя материала уже накопилось немало.. Мы были в отъезде и писать было не очень удобно. В ближайшем будущем нам предстоит еще несколько поездок и даже переезд, но надеюсь, что смогу не обделить вниманием свой блог. Мне очень приятно, что я получаю обратную связь от своих читателей, что люди готовят по моим рецептам и у них получается, что кто-то просто вдохновляется - ради этого, я считаю, и стоит продолжать писать о своих экспериментах. Да и просто самой очень интересно посмотреть на свое творчество со стороны, чтобы видеть рост и двигаться дальше. 

  За время моего отсутствия в блоге я успела попробовать два торта, полностью покоривших мое сердце. Это были Опера - вечная французская классика, и Малина - Анис - известный в кондитерских кругах торт по рецепту потрясающего шефа Марии Селяниной. Последний торт я делала аж два раза - он впечатлил всех, кто попробовал. Писать рецепт я не буду, он есть у Марии в жж. А вот про Оперу я обещаю написать отдельный пост, как только доведу до ума рецепт, по которому готовила.

  Сегодня же хочу показать вам торт, который сделала на очередной "мини юбилей" моего малыша. Совсем несложный, по-весеннему легкий и вкусный тортик с ягодами и йогуртовым ванильным муссом.

  Как-то уже стало традицией, что я готовлю довольно сложные торты без повода, а когда нужно готовить к определенной дате, меня покидает вдохновение, или просто не остается времени, и рождаются совершенно незатейливые, но неожиданно вкусные тортики. С этим тортом произошло примерно тоже самое, правда, я давно вынашивала идею приготовить торт с ягодами и йогуртовым муссом. Но вот воплотила ее в последний вечер, причем довольно быстро. Итак,

Торт с ягодами и йогуртовым муссом

Ингредиенты (торт диаметром 20 см)

Бисквит (диаметр 18 см)

120 гр яиц

85 гр сахара

1 стручок ванили

75 гр муки

25 гр крахмала

щепотка соли

Ягодный слой

350 гр ягод (у меня была клубника, малина, вишня и черника, можете использовать любые по своему вкусу)

90 гр сахара

10 гр лимонного сока 

10 гр цитрусового пектина (если будете делать с желатином, то его взять 4-5 гр)

Йогуртовый мусс с ванилью и белым шоколадом

180 гр белого шоколада

110 гр сливок (от 33%)

2 стручка ванили

350 гр натурального йогурта

250 гр сливок (дополнительно) 

8 гр листового желатина (можно увеличить до 10 гр)

Зеркальная глазурь с белым шоколадом

170 гр белого шоколада

75 гр сливок (от 33%)

135 гр нейтральной глазури (покупной, но я делала сама)

краситель по желанию

  Хочу немного остановиться на ингредиентах. Я не рекомендую использовать магазинный йогурт с кучей крахмала и прочих добавок. Возьмите хороший греческий, в котором уверены (не могу посоветовать марки, поскольку не покупаю). Я делаю йогурт сама на заквасках - это земля и небо, если сравнивать с большинством покупных. Йогурт получается вкусным сам по себе, имеет хорошую не жидкую консистенцию. А главное - никакой химии, сплошная польза. К слову, я многие кисломолочные продукты делаю в домашних условиях - попробовав раз, покупать в магазине уже не очень хочется. В ближайшее время я расскажу в блоге о своих экспериментах. Пока я остановилась на сухих заквасках Vivo, они вроде встречаются в аптеках, я заказывала на сайте.

  Я знаю, что далеко не у всех есть в наличии пектин. В данном случае я использовала цитрусовый. Пектин NH тоже подойдет, но я не вижу смысл расходовать сюда более дорогой и редкий ингредиент. Можно зафиксировать ягоды при помощи желатина - я раньше так и делала, это был мой эксперимент, можно сказать, попробовать пектин. С желатином вы получите более "резиновую" консистенцию застывшего ягодного слоя. С пектином - чуть плотнее джема. Если вы не съедите весь торт сразу, то, наверное, даже лучше взять желатин.

 Времени торт занимает немного - за вечерок вполне можно успеть.

1. Пожалуй, целесообразно начать с ягодного слоя, поскольку его нужно заморозить, чтобы вставить в торт. Размороженные или свежие ягоды пюрировать при помощи блендера. Нагреть до 45 градусов на среднем огне, добавить пектин, смешанный с 50 гр сахара. Это делается для того, чтобы пектин не образовал комков. Довести ягоды до кипения и ввести оставшийся сахар.

 Если вы используете желатин, то его следует замочить в холодной воде на 10 минут. Нагреть половину ягодного пюре с сахаром до его растворения, а затем ввести отжатый желатин и перемешать. Температура пюре, при которой вводится желатин, не должна превышать 60 градусов, иначе желатин не сработает.

 Подготовить емкость диаметром 18 см (форму для выпечки, например), застелить ее пищевой пленкой, чтобы оставались свободные концы. Вылить пюре в подготовленную форму и убрать в морозилку примерно на час. Можно больше.

2. Испечь бисквит. Включить духовку на 180 градусов. Яйца смешать с сахаром и нагреть до 45 градусов (на маленьком огне или на водяной бане), постоянно помешивая, чтобы они не свернулись.

Снять с огня или бани и начать взбивать миксером до пышного белого состояния. Добавить семена стручка ванили. А затем просеять муку с крахмалом и солью. Аккуратно перемешать и вылить в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой.

Поставить в духовку на 15-17 минут.

3. Готовый бисквит остудить в форме, затем достать и разрезать на два слоя.

 Я изначально планировала включить два слоя бисквита в торт, но уже в процессе поняла, что высоты моего кольца недостаточно для такого высокого торта. Если у вас есть ацетатная пленка, чтобы нарастить бока формы, можете сделать торт выше и использовать два слоя. Но мне, если честно, понравился торт получившейся высоты, не стоило делать выше. В любом случае, бисквит следует разрезать на две части, целый будет очень толстый слой.

Поставить кольцо для торта на доску, застеленную бумагой для выпечки. В центр положить слой бисквита - между бисквитом и стенками формы должен остаться зазор около 1 см.

4. Приготовить мусс. Замочить желатин в холодной воде. Сливки (250 гр) взбить до пиков.

Довести до кипения сливки (110 гр) с семенами ванили. Вылить их в шоколад и перемешать до однородности. Дать остыть до 60 градусов и ввести отжатый желатин, перемешать.

Добавить йогурт и перемешать, а затем ввести взбитые сливки. Мусс следует использовать сразу, поэтому убедитесь, что ягодный слой достаточно схватился в морозилке, а бисквит уже разрезан и лежит в кольце или форме.

Вылить часть мусса на бисквит таким образом, чтобы он заполнил пространство между бисквитом и кольцом и образовал слой около 1 см. Выложить застывшие ягоды.

Сверху вылить оставшийся мусс. Я уже писала, что планировала более высокий торт, поэтому мусс у меня еще остался. Но он очень вкусный сам по себе, поэтому ничего страшного в этом не вижу:) Если вы собираетесь покрывать торт глазурью, то убрать его в морозилку на ночь или часа на 4. Иначе можно просто в холодильник до застывания.

5. Я постоянно экспериментирую с глазурью, но еще не пришла к "идеальному" рецепту. Точнее, мне нравится нейтральная глазурь по рецепту Зумбо - она хорошо ложится и ей можно придать любой цвет, но на вкус она просто сладкая. В этот раз я решила попробовать глазурь с белым шоколадом из книги Эрме. Не знаю, есть ли в книге ошибка, или сказалось то, что у меня сломался термометр накануне приготовления торта, и я не уверена, что соблюла температурный режим, но результатом я не очень довольна. Скорей всего, конечно, дело в моей неопытности и неправильном нанесении, вкус глазури мне понравился. Тем не менее, расскажу как я делала.

 В рецепте указана покупная нейтральная глазурь, я же воспользовалась приготовленной по вышеупомянутому рецепту Зумбо, который писала здесь. Хочу акцентировать внимание на том, что в глазурь важно использовать именно пектин NH - не цитрусовый и не яблочный.

 Итак, для глазури расплавить шоколад на водяной бане. Параллельно довести до кипения сливки вместе с нейтральной глазурью. Добавить в три захода в шоколад, перемешивая после каждого добавления, пробить блендером до гладкого состояния. Одна из основных проблем любой глазури - это пузыри. Я сама еще не могу от них полностью избавиться, поэтому практических советов дать не могу. Постарайтесь не захватывать много воздуха при перемешивании, тщательней пробить блендером. Глазурь убрать в холодильник на ночь. Перед использованием нагреть на водяной бане до 35 градусов и вылить на замороженный торт.  (У меня такое ощущение, что я заливала при более высокой температуре, и все равно глазурь была достаточно густой, чтобы хорошо растечься) Разравнивать глазурь не нужно - она должна растечься сама, единственная манипуляция - это одно движение специальной лопаткой по поверхности торта. Впрочем, качественное покрытие торта глазурью - это то, что свидетельствует о мастерстве кондитера, то, что оттачивается многократными попытками. Поэтому, не стоит переживать, если поначалу у вас будут изъяны. Я еще очень далека от идеально глазированных тортов, но, надеюсь, у меня все впереди:)

 Покрытый глазурью торт убрать в холодильник на несколько часов, чтобы он разморозился.

О вкусе торта могу сказать, что он очень нежный и легкий. Вы просто не заметите, как отрежете второй кусок, а потом торт незаметно исчезнет. Ягоды и йогурт - прекрасное сочетание, а белый шоколад и ваниль отлично его оттеняют. И вообще, мне очень понравилась идея использования йогурта в десертах, обязательно воспользуюсь ей еще.