Сыромак

 

Когда-то давно в одной минской кофейне мне очень нравился пирог под названием "Сыромак". Там было много мака, творог, песочное тесто.. Тогда я еще не увлекалась выпечкой - точнее, мне-то и печь было негде, поэтому даже не возникала мысль сделать его самой и над составом я не задумывалась. И вот недавно, находясь вдали от родного города, я вспомнила о том чудном пироге и подумала, почему бы не испечь его самой. А тут еще посчастливилось купить целых полкило мака. В поисках рецепта я обратилась, конечно, к интернету. Оказалось, что Сыромак относится к польской кухне, где-то я даже встретила, что это "польский чизкейк". Я нашла несколько рецептов на польских сайтах и блогах, но ни один не устроил меня полностью. И вдохновившись, я решила воссоздать тот самый Сыромак, каким я запомнила его в те далекие годы. Результатом я более, чем довольна, хоть и есть недочеты. Но обо всем по порядку. Хочу сразу оговориться: я не знаю каким должен быть "настоящий Сыромак", я даже не уверена, является ли он национальным блюдом.. Я не вдавалась в историю его возникновения и поиски аутентичных рецептов, а всего лишь хотела сделать что-то похожее на то, что мне нравилось. Я также не уверена, что мой Сыромак такой же, как тот, что я ела в кофейне - в моей памяти остался лишь образ, который может отличаться от действительности. Так что, если я задела чьи-то чувства тем, что исковеркала рецепт, не обижайтесь:)

  Как я упоминала, основные составляющие Сыромака - это песочное тесто, творожная начинка и маковая. Я не помню, если честно, что было сверху - творог или мак, в интернете я встретила разные варианты, даже такие, когда эти слои были перемешаны. Я напрочь забыла, было ли какое-то тесто на поверхности пирога. Есть варианты - сетка из полосок песочного теста или штрейзель. В маковую массу согласно разным рецептам могут входить изюм, курага, орехи.. Пожалуй, самым сложным для меня было определить нужные количества ингредиентов на мою форму, поскольку все рецепты были на разные формы, а зачастую и вовсе без указания размера. Я приведу количества, по которым делала, и укажу, что можно было бы подкорректировать. Итак,

Сыромак

Ингредиенты (квадратная форма со стороной 18 см или круглая диаметром 20 см)

Песочное тесто

 Я использовала сладкое тесто для тарта, рецепт которого можете посмотреть здесь. На квадрат без бортиков у меня ушло 150 гр этого теста. Если будете делать с бортиками, возьмите грамм 300. Вы можете использовать также любое песочное тесто, я взяла то, которое у меня часто бывает и как раз лежало в морозилке.

Маковая масса

250 гр мака

2 яйца

165 гр меда

100 гр сахара

Цедра апельсина или лимона

35 гр сливочного масла

70 гр изюма

50 гр рома (для замачивания изюма)

По желанию вы можете добавить в массу курагу или какие-нибудь орехи. Я предпочла только изюм.

Сырная масса

520 гр жирного творога

2 яйца

1 стручок ванили

Цедра апельсина или лимона

80 гр сливочного масла (комнатной температуры)

70 гр сахара

Хочу обратить ваше внимание на творог. Берите максимально жирный - от 18%. У меня был только 9%-ный, и вышло суховато. Оно-то вкусно, но это десерт, а не диетическая запеканка. Тем более при таком количестве мака даже обезжиренный творог не спасет вас от калорий, а вкус проиграет.

Штрейзель

50 гр сливочного масла (холодного)

50 гр муки

50 гр миндальной муки

50 гр сахара

щепотка соли

Штрейзель делать вовсе не обязательно - вы можете сделать полоски из песочного теста, а можете и вовсе ничего не делать.

У меня в памяти остались квадаратные кусочки Сыромака, поэтому и захотелось сделать его в квадратной форме. Я использовала квадратную рамку, и если честно, больше так делать не буду - доставать пирог было не очень удобно. Если делать в прямоугольной форме, то будет лучше взять побольше песочного теста и сделать из него бортики. В круглой в принципе тоже можно сделать бортики, на ваше усмотрение.

1. Следует заранее сделать песочное тесто. Какой бы рецепт вы ни выбрали, песочное тесто должно полежать в холодильнике хотя бы час. Также заранее промыть изюм и замочить в роме.

2. Маковая начинка. Мак залить кипятком и оставить на 20 минут. 

Процедить через мелкое сито (я застилаю обычное сито марлей), дать стечь лишней жидкости. Измельчить в блендере, добавить замоченный изюм, сахар, мед, цедру и поставить на огонь.

Довести смесь до кипения и поварить минут 5. Дать остыть, добавить яйца и перемешать. (яйца не взбивать, просто добавить и перемешать венчиком).

3. Если вы решите сверху сделать штрейзель, то смешать все ингредиенты для него до образования крупной крошки и убрать в холодильник.

4. Для сырной массы отделить желтки от белков. Если у вас творог неоднородный, то протереть через сито, или в блендере. Взбить масло с сахаром и добавить желтки.

Добавить смесь желтков с маслом в творог и перемешать. Добавить семена ванили и цитрусовую цедру. (Вы можете использовать ванильный и апельсиновый экстракты, если есть)

Взбить белки до пиков и аккуратно примешать к творожной смеси. 

5. Разогреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто для основы, сделать проколы (при помощи вилки). Если вы делаете бортики, то обязательно выпекайте под грузом! Иначе бортики у вас просто сползут и их не будет.. Убрать в духовку на 15 минут до золотистого цвета.

 В готовом Сыромаке у меня основа получилась прям темно-коричневая. Не подгорелая, нет, но я подумала, что ее можно выпекать меньше времени, или вовсе выложить начинку на сырое тесто.

6. На готовую основу вылить маковую начинку, а сверху творожную. Вы можете сделать и наоборот - сначала творожную, а потом маковую. Сверху посыпать тестом штрейзель. Убрать в духовку на 45-60 минут.

 Остывший Сыромак убрать в холодильник. 

 Творог и мак - чудесное сочетание. Пирог довольно сытный, в лучших традициях польской кухни, но до чего же вкусный! И мне показалось, что из холодильника он вкуснее, чем просто остывший. Если надумаете готовить, обратите внимание на размер вашей формы - мои количества на довольно маленький пирог.