Хлеб. Часть 2. Багеты

   Я уже очень давно планировала написать пост про хлеб, зная, что многие его ждут. Но, как ни странно для самой себя, с тех пор, как завела блог, ни разу не пекла! Да, мы любим вкусный хлеб, но для нас это не повседневная еда. Для меня хлеб - это не то, что едят вприкуску с супом или чем-нибудь еще, а вполне полноценная углеводная пища, стоящая в одном ряду с пиццей, пастой и кашами. С тех пор, как я попробовала испечь хлеб сама, в магазине мне брать уже не хочется (я в общем-то и раньше особо не брала, только если в каких-нибудь пекарнях), особенно после прочтения состава. А ко всему прочему, выпечка хлеба - крайне увлекательное занятие, огромное поле для экспериментов, требующее методического подхода (я сразу вспоминаю аспирантскую лабораторию). Примерно за полгода еженедельных экспериментов у меня прижилось несколько рецептов, которые нашей семье очень полюбились. Безусловный фаворит у большинства моих знакомых - багеты на зрелом тесте. Пожалуй, с них я и начну.

  Как я уже упоминала в рецепте бейглов, мое увлечение выпечкой хлеба началось с книги Ришара Бертине "Хлебное дело". Вот без преувеличения скажу, что это одна из любимых книг! От нее просто веет какой-то доброй энергией, а сам Ришар - крайне обаятельный пекарь:) Если вы планируете приобрести какую-то литературу по хлебу для начинающих, эта книга будет отличными выбором. Лучше и подробнее, чем в книге, я, конечно, не напишу, но постараюсь остановиться на ключевых моментах и объяснить их, основываясь на своем опыте.

  Когда я кому-то говорю, что пеку дома хлеб, большинству на ум сразу приходит хлебопечка. Нет, хлебопечкой я не пользуюсь, хотя как раз на днях познакомилась с этим агрегатом в гостях у своей мамы (об этом расскажу уже в другой раз). Все, что вам потребуется - это духовка, желательно хорошая. Даже миксер (в идеале специальный тестомес) вовсе не обязателен. Что касается ингредиентов, то там тоже никакой экзотики - мука, вода, дрожжи и соль, в отличие от длинного списка непонятных компонентов в большинстве магазинных хлебов (я пока не говорю о разных добавках вроде орехов, семечек или сухофруктов). По ходу описания рецепта я буду останавливаться на некоторых вещах. Итак,

Багеты на зрелом тесте

 Первый вопрос, который может возникнуть: что такое зрелое тесто? По сути, это простое хлебное дрожжевое тесто, которое постояло чуть дольше, чем если бы из него полностью испекли хлеб. Самый простой рецепт хлеба Бертине как раз и есть из этого теста, и это был первый хлеб, который я попробовала. Почему я перешла на более сложные рецепты? Дело в том, что чем медленнее тесто подходит, чем меньше там дрожжей (я имею ввиду покупных), тем вкуснее получается хлеб. Самый вкусный хлеб получается вообще без дрожжей - на закваске. Я пробовала один раз вывести закваску для хлеба, но не соблюла температурный режим, и не достигла положительного результата. Когда я возобновлю свои эксперименты с хлебом, то с закваски и начну. Хотя рецепты, по которым я готовила, содержат минимум дрожжей, и хлеб получается весьма вкусным. По поводу дрожжей. Я использую для хлеба только свежие (сухие иногда в тесто для пиццы), и во всех рецептах буду указывать количество именно свежих дрожжей. Качество дрожжей очень важно для хлеба. Знаю на своем опыте, что в России свежие дрожжи бывают далеко не в любом магазине, а если есть, то их выбор не отличается широким ассортиментом - чаще всего одного производителя. Постарайтесь хотя бы, чтобы дрожжи были максимально свежими.

  Зрелое тесто

500 гр пшеничной хлебопекарной муки 

10 гр дрожжей

10 гр соли

350 гр воды

  До знакомства с хлебом я делала дрожжевое тесто для пирогов, но никогда не задумывалась о том, как нужно его замешивать. У Ришара Бертине этому процессу уделяется много внимания. Для наглядности я вам приведу ссылку на видео, где вы сможете увидеть, как это делает сам Ришар (посмотрите там и другие ролики по теме, найдете много интересного). Следует высыпать муку в глубокую чашу, добавить туда дрожжи и растереть их с мукой до состояния крошки. Дрожжи не нужно смешивать с водой и сахаром, как, наверное, многие привыкли делать. Затем добавить соль и воду. Скребком смешать до образования теста и выложить на рабочую поверхность. Кстати, в выпечке хлеба очень важна точность, так что весы - обязательный прибор. А также скребок - очень удобная вещица, без которой в хлебопечении, да и в кондитерском деле сложно.

 Когда вы выложите этот ком из муки и воды, вам наверняка захочется подсыпать еще муки, потому что вы не поверите, что из этого может получиться гладкое тесто. Не делайте этого ни в коем случае. Ришар в книге очень заостряет на этом внимание - лишняя мука приведет к тяжелому хлебу. Словами сложно описать сам процесс замеса: тесто нужно растягивать, складывать и бросать о рабочую поверхность, чтобы оно вбирало в себя воздух. Поначалу оно сильно липнет к рукам, но минут за 15-20 оно преобразится и станет гладким и послушным. Первые разы наверняка будет уходить больше времени. Я и сейчас не умею делать это так ловко, как Ришар, но прогресс явно есть. Когда тесто перестанет липнуть к рукам (а это обязательно произойдет!), поверхность можно слегка подпылить мукой и сформировать из теста шар. Сложить шар в чашу, также слегка присыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте примерно на 6 часов. Или же можно убрать в холодильник на 12-48 часов. К слову, я чаще всего так и делаю, поскольку зрелое тесто добавляю в три разных рецепта (один из них - это бейглы). Или же я выдерживаю 6 часов при комнатной температуре, беру часть теста для одного рецепта, остальное убираю в холодильник и использую на следующий день в другие рецепты. Но имейте ввиду, что после холодильника необходимо некоторое время подержать тесто при комнатной температуре, чтобы оно нагрелось.

  Теперь перейдем собственно к багетам. Вам потребуется:

950 гр пшеничной муки

50 гр ржаной обойной муки

720 гр воды

600 гр зрелого теста

20 гр соли

 Как видно, дрожжи больше добавлять не нужно - они есть в зрелом тесте.

Из приведенного количества получается довольно большой объем теста - для моей чаши это даже слишком много. Я чаще всего беру половину порции. Больше уменьшать я не рекомендую - дрожжевого теста должно быть много. (У меня пока нет всех пошаговых фотографий, а те что есть отображают процесс приготовления этих же багетов, где я большую часть пшеничной муки высшего сорта заменила на цельнозерновую. При первой возможности я добавлю больше фото)

  Высыпать в чашу пшеничную и ржаную муку, добавить воду, смешать скребком до начала образования теста и оставить на 30 минут (чашу, естественно, накрыть полотенцем). 

  Затем туда же выложить зрелое тесто, перемешать скребком и выложить на рабочую поверхность. Работать с тестом по такому же принципу, как с простым тестом (по видео). Когда тесто будет почти готово, высыпать на него соль и продолжить работу до образования гладкого теста. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой, сформировать шар, сложить в чашу, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полтора часа. 

  За это время тесто довольно сильно увеличится в объеме. Затем снова выложить его на поверхность, сложить - под этим термином подразумевается сформировать шар заново, объем теста при этом станет меньше. Вернуть в чашу и оставить еще на 1 час. Тесто снова вырастет, его можно достать и начать формировать изделия.

  Формовка - это отдельная тема. Я долго вчитывалась, смотрела видео и тренировалась, прежде, чем начало получаться что-то приличное. Я имею ввиду багеты; буханки, батоны и булочки сделать куда проще. Не расстраивайтесь, если сразу у вас вместо багетов получатся кривые палочки, мне свои первые "багеты" даже стыдно показывать. Благо, несмотря на форму, они были очень вкусными, и это мотивировало меня тренироваться дальше. Настоятельно советую посмотреть видео, как формует Бертине.

  Перед формовкой тесто следует сложить в длинный прямоугольник и разделить скребком на части. Здесь также желательно воспользоваться весами, чтобы ваши багеты были одинаковыми по размеру и выпекались за одно и то же время. Я делаю обычно кусочки теста по 100-110 гр, из которых получаются небольшие багетики на одного человека. Изредка делаю около 300 гр, но это для длинного багета, который сложнее и сформовать и испечь. Да и в еде мне больше по душе маленькие. Иногда я делаю также небольшие батоны (200-250 гр).

  Сформированные багеты следует уложить на расстоечную ткань, посыпанную мукой, делая между багетами складки из ткани, чтобы они не соприкасались. Сверху накрыть полотенцем. Ткань лучше всего брать льняную - к ней, в отличие от хлопка, тесто не прилипает. Оставить расстаиваться в теплом месте на 1 час.

  Выпекать следует в хорошо разогретой духовке при температуре 250 градусов. Бертине пишет включать духовку в самом начале замеса теста. Я, если честно, включаю позже - примерно за полтора часа до выпечки, иначе на кухне можно будет просто задохнуться. Но что важно - это избегать сквозняков. Двери и окна на кухне должны быть закрыты на протяжении всего процесса приготовления хлеба, начиная с теста. На кухне должно быть тепло, поэтому если у вас холодно даже с закрытыми дверями и окнами, духовку стоит включить пораньше.

  Еще один важный момент - это создание пара в духовке. Именно благодаря пару можно получить аппетитную золотистую корочку. В книге рекомендуется одновременно с посадкой побрызгать в духовку водой из пульверизатора (раз 10). Делать это надо очень быстро, поскольку чем дольше вы будете держать духовку открытой, тем больше пропадет жара, а температура нужна очень высокая. У меня этот метод как-то не прижился. Для создания пара я использую противень с водой. Где-то за 20 минут до посадки хлеба в духовку я ставлю на дно духовки противень с водой и наливаю в него кипяток. Без пара я печь не рекомендую - разница действительно ощутимая в цвете корочки.

  За время расстойки багеты увеличатся примерно в два раза. Будьте осторожны и не передержите их, уж лучше пусть постоят меньше. Убедитесь, что духовка нагрета, вы создали пар или сделаете это при помощи пульверизатора. Выпекать хлеб Бертине рекомендует на специальном камне для выпечки, который ставится в горячую духовку за пару часов и помогает сохранить жар, а также быстро передать его тесту при соприкосновении с ним. У меня этого камня нет, как впрочем и деревянной лопаты, при помощи которой пекари закидывают хлеб в печь. В качестве лопаты можно приспособить кусок фанеры, например. Если честно, у меня какой-то внутренний страх орудовать деревянной лопатой с хлебными заготовками у открытой духовки, из которой валит пар 250 градусов.. Многие так делают, это вовсе не смертельно, но нужна определенная сноровка, которой у меня пока нет. Безусловно стоит посмотреть, как Ришар Бертине закидывает хлеб в духовку, может вы рискнете повторить. Я же из-за своей трусости кладу заготовки на форму для пиццы (это своего рода тонкий перфорированный противень), а уже ее ставлю в горячую духовку на перевёрнутый обычный противень. Несколько раз приходилось печь и вовсе на обычном противне, застеленном бумагой для выпечки - не лучший вариант, но и не криминал. Корочкой хлеба я вполне довольна, хотя, допускаю, что могло быть лучше. Вполне возможно, меня спасает то, что вместо установленных 250 моя духовка давала 260, как показывал термометр, и после потери какого-то количества жара, 240-250 и оставалось. Непосредственно перед посадкой в духовку следует сделать надрезы, чтобы пар в процессе выпечки красиво вышел через них, а не в неожиданных местах. Надрезы делать при помощи очень острого ножа или лезвия. На длинных багетах хорошо смотрится несколько надрезов по диагонали, на маленьких я делаю один продольный. Поначалу я боялась делать глубокие надрезы и у меня получались какие-то засечки, от них, конечно, никакого толка не было. 

Выпекать багеты, в зависимости от размера, от 10 до 15 минут до приятного золотисто-коричневого цвета. Для батонов может понадобиться минут 17-20, ориентируйтесь на свою духовку. Готовые изделия остудить на решетке. На фотографиях ниже мини багеты и батоны с цельнозерновой мукой.

   Вот цельнозерновой в разрезе:

  А это багеты на зрелом тесте на обычной хлебопекарной муке (к сожалению не нашлось фото разреза, они более "ноздреватые" внутри):

  

  Отдельно хочу сказать, что хлеб можно замораживать. Для меня это было своего рода открытием! Мы не едим хлеб очень часто, а делать маленькие порции не имеет смысла. Поэтому я просто за один раз делаю сразу много по двум-трем рецептам, остывший заворачиваю в пленку или фольгу и кладу в морозилку. Когда мне нужен свежий хлеб, я просто достаю из морозилки, разворачиваю, ставлю в холодную духовку и включаю ее на 200 градусов. Минут через 10-15 хлеб готов (иногда следует еще подержать при комнатной температуре, если большой, а то корочка может и подгореть). По вкусу вообще не отличается от свежего:)

  У меня поначалу было очень много вопросов, которые я задавала более опытным людям, искала в книгах, смотрела видео-ролики.. Первый хлеб мне и показывать никому не хотелось. Но как-то незаметно для себя стало получаться, и это просто непередаваемые ощущения! Я буду очень рада, если кого-то подтолкну к действиям, и постараюсь ответить на возникающие вопросы.

P.S. Скоро я расскажу еще два любимых рецепта на основе зрелого теста:)