заголовок

заголовок

пятница, 10 января 2014 г.

Мой Наполеон



В Советском союзе Наполеон занимал, наверное, одно из первых мест в списке самых популярных тортов, если даже не первое. Советские времена давно позади, а вот популярность этого торта ничуть не угасла. Не могу сказать, что с этим тортом у меня связаны какие-то добрые детские воспоминания - даже не помню, чтобы его дома готовили, но несколько раз в студенческие годы я его делала сама, и торт имел немалый успех. И вот недавно, листая свою старую тетрадочку с рецептами, я увидела там Наполеон, и подумала, почему бы не приготовить его сейчас?.. Без экспериментов я обойтись, конечно, не смогла -  захотелось немного модифицировать крем. В результате вкус получился похожим на мороженое крем-брюле:) Если вам интересно, читайте 
Сразу оговорюсь, что мой торт не претендует на оригинальность. Я знаю, что Наполеон - это торт из слоеного теста. Этот торт состоит из большого количества тонких коржей, но тесто не слоеное. Но коль уж в народе принято называть подобные торты Наполеоном, пусть так и будет:) Хочу также отметить простоту этого торта - хоть коржей и много, и требуется время для их выпечки, но тесто раскатывается очень легко, не липнет. Крем в Наполеон, как правило, делают заварной. Я немного модифицировала его - сделала заварной карамельный крем, идею которого взяла в одном из рецептов в книге Пьера Эрме, добавила итальянскую меренгу, а также взбитые сливки. Вы можете сделать обычный заварной, но если любите карамельный вкус и крем-брюле, то мой вариант вам очень понравится. И да, делать торт желательно минимум за сутки до подачи, ночь в холодильнике мне показалось маловато. Итак,


Мой Наполеон

Ингредиенты (торт 24 см в диаметре из 10 коржей, на 8-10 порций)

Тесто:
500 гр муки
щепотка соли
250 гр сливочного масла
160 гр молока

Крем:
Заварной карамельный крем
56 гр сахара
1-2 палочки корицы
460 гр молока
140 гр желтков
34 гр сахарной пудры
34 гр кукурузного крахмала
100 гр сливочного масла комнатной температуры

Итальянская меренга
42 гр белков
21 гр воды
84 гр сахара

350 гр сливок 33%

(Если вы решите делать обычный заварной крем, то его понадобится примерно количество, выходящее из 1 литра молока.)

1. Для теста просеять муку, добавить щепотку соли, кусочки сливочного масла и порубить ножом, или же растереть пальцами до образования крошки. 

Затем добавить молоко и замесить тесто. Долго не месить, как только получится тесто, скатать его в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на час.

2. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать тесто из холодильника, разделить на 10 одинаковых частей и скатать из каждой шарик. Тонко раскатать и обрезать до круга нужного диаметра (я делала 24 см). Тесто не липнет, нет необходимости раскатывать между бумагой. Я это делала прямо на рабочей поверхности, а затем переносила на бумагу для выпечки, с которой уже выкладывала на противень.

Из обрезков теста у меня получилось еще два круга, которые потом я пустила на обсыпку торта.
Выпекать в разогретой духовке минут по 5-7. Коржи сильно вздуваются, но пусть вас это не пугает, в торте все равно они сожмутся. (Обычно тесто для слоеных тортов протыкают вилкой перед выпечкой, чтобы не вздувалось, но почему-то этого не было указано в моей тетрадке, и я не стала)

Получилась вот такая гора коржей:

3. Сделать заварной карамельный крем. Поставить разогревать молоко, его следует нагреть почти до кипения. Одновременно с этим насыпать сахар в кастрюлю с толстым дном, положить туда разломанные палочки корицы.

Поставить кастрюлю на огонь и когда сахар начнет плавиться, медленно покачивать ее из стороны в сторону до полного расплавления. Будьте осторожны, не пережгите! К сожалению не могу привести фотографию процесса, если отвлекаться на съемку, велик риск сжечь сахар. Когда сахар приобретет приятный коричневый цвет, влить туда горячее молоко. Опять же, будьте осторожны! При добавлении молока смесь зашипит и вспенится, но быстро осядет. Как только добавите молоко, снимите с огня, а как смесь утихнет, верните вновь. Держать на огне до растворения карамели в молоке. Убрать палочки корицы из молочно-карамельной смеси.

В чаше кухонного комбайна взбить желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

Не прекращая взбивать, постепенно влить примерно треть горячего молока с карамелью. Взбивать еще некоторое время до получения воздушной массы.

Вернуть взбитые желтки с молоком к оставшейся молочно-карамельной смеси и поставить кастрюлю на маленький огонь. Постоянно помешивая венчиком, варить до загустения. Остудить на ледяной бане (поставить кастрюлю в емкость со льдом), непрерывно помешивая до 60 градусов. Затем добавить сливочное масло и пробить крем погружным блендером. Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, до использования накрыть пищевой пленкой (положить ее прямо на поверхность крема).

4. Сделать итальянскую меренгу. Взвесить нужное количество белков в чашу. Из воды и сахара сварить сироп и довести его до температуры 118-120 градусов.

Когда температура сиропа достигнет 114 градусов, начать взбивать белки на средней скорости. Когда термометр покажет 118, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сироп в белки. Продолжать взбивать еще несколько минут, пока белки не загустеют и не остынут.

5. Взбить сливки до жестких пиков. Смешать заварной карамельный крем с итальянской меренгой, а затем добавить взбитые сливки и перемешать лопаткой снизу вверх.

6. Собрать торт. Щедро промазать кремом между слоями, крема не жалеть. Я сделала крема маловато, не рассчитала сразу. Не критично конечно, но лучше, когда его много:) Ингредиенты я привела уже с учетом этого. Не забудьте, что надо оставить два коржа (из обрезков теста) на посыпку. Сверху торт придавить, можно даже накрыть тарелкой, и убрать в холодильник минимум на ночь, лучше больше. Затем достать из холодильника, бока и верхушку обсыпать обломками коржей.

Торт получился очень нежный, совсем не приторный, все-таки коржи без сахара вообще, а крем сладкий в меру. Я была очень удивлена, когда муж сказал, что в его рейтинге этот торт очень высоко, прям возле чизкейка - затрат минимум, а такой результат:) На внешний вид, конечно, не шедевр кондитерского искусства, но в этом наверно и есть прелесть домашнего Наполеона.



2 комментария:

  1. Anna, в составе теста нет ошибки? За счет чего получаются такие красивые, вздутые коржи? Без соды,кислоты, без яйца?Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, ошибки нет. Это тесто совсем не похоже на бисквитное, скорей на слоеное (упрощенная версия). И раскатать нужно довольно тонко.

      Удалить