Чизкейк Куба

Несколько лет назад мне довелось побывать на Кубе. Это было мое первое путешествие на океан, которое произвело огромное впечатление и принесло массу удивительных эмоций. Могу много рассказать об этой поездке, но мой блог все же о кулинарных экспериментах, а не о туризме.. Кубинская кухня меня не впечатлила, но я понимала, что поехала не в гастрономический тур, поэтому ничего особенного от еды и не ждала. Десерты со шведского стола ресторана отеля ровным счетом ничего из себя не представляли. Но чисто случайно я обнаружила, как же хорошо сочетается один из местных кокосовых десертов с апельсинами (с ананасами тоже было вкусно, но кокос и ананас - это классика). Меня просто покорил этот вкус - приятная сладость кокоса, сливочный оттенок, напоминающий сгущенное молоко, и сочный кисло-сладкий апельсин. Я решила обязательно использовать эту комбинацию в одном из своих тортов. С тех пор прошел уже не один год, и сейчас я готовлю совсем не такие торты, как тогда, но очень захотелось вернуться к этой идее. Если вам интересно, что из этого получилось, читайте далее.

Я как-то особенно долго думала над этим тортом, обычно мои идеи реализуются быстрее. С одной стороны хотелось сделать особенный торт, а с другой - простой, который можно сделать быстро, пусть и в несколько заходов. За сложные и длинные рецепты я временно не берусь в силу определенных причин (но у меня есть длинный список, который я обязательно выполню, как появится возможность). Я сразу знала, что в основе будет кокосовый дакуаз, рецепт которого нашла в книге Эрме. Апельсиновое желе тоже быстро стало одной из составляющих. А вот насчет кремов и муссов я долго размышляла... В конце концов было принято решение, что это будет любимый чизкейк. Идею многокомпонентных чизкейков я взяла кстати у того же Пьера Эрме, чизкейк Сатин по рецепту которого меня просто сразил. Итак, 

Чизкейк Куба

Хочу сразу предупредить, что к кубинской кухне этот чизкейк никакого отношения не имеет, это мои личные ассоциации, поэтому я позволила себе дать такое название, в конце концов, это мой торт, который я вправе назвать как угодно.

Ингредиенты (у меня получился высокий торт диаметром 18 см)

Кокосовый дакуаз

50 гр миндальной муки

50 гр кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)

100 гр сахарной пудры

111 гр белков

37 гр сахара

Кокосовый чизкейк

350 гр сливочного сыра (типа Филадельфии, можно заменить аналогом, если нет, но не маскарпоне)

100 гр сахара

100 гр яиц

25 гр сливок 33%

15 гр муки

70 гр мелкой кокосовой стружки

Апельсиновое желе

4 гр желатина в листах

220 гр апельсиновых долек, очищенных от пленок

40 гр апельсинового сока (свежевыжатого)

сахар по вкусу (я не добавляла вообще, были сладкие апельсины)

Апельсиновый заварной крем (я привожу ингредиенты на большое количество, этот крем использую в других рецептах, можете смело уменьшать в два раза)

180 гр свежевыжатого апельсинового сока

180 гр сахара 

цедра 1-2 апельсинов

240 гр яиц

150 гр сливочного масла

2 гр желатина в листах

Апельсиновый мусс со сливочным сыром

180 гр сливочного сыра

250 гр апельсинового заварного крема (по рецепту)

200 гр сливок 33%

6 гр желатина в листах

1. Испечь кокосовый дакуаз. Разогреть духовку до 170 градусов. В чашу просеять вместе миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Для получения кокосовой муки я просто перемалываю кокосовую стружку в блендере.

Взбить белки с сахаром до жестких пиков. Добавить взбитые белки к сухой смеси и аккуратно перемешать снизу вверх, вращая при этом чашу по часовой стрелке.

Сложить тесто в кондитерский мешок с прямой насадкой (или просто отрезать уголок) и выложить тесто на бумагу для выпечки по спирали в виде диска диаметром, равным диаметру будущего торта. Количества ингредиентов, которое я привела, хватает на диск диаметром 20 см. Я и испекла такой диск, но потом решила делать торт в форме повыше, которая у меня 18 см в диаметре, и обрезала бисквит до нужного размера. Думаю, не стоит уменьшать количество ингредиентов, пусть лучше будет какой-то запас.

Поставить в духовку на 30-35 минут. Ориентируйтесь на свою духовку, бисквит не должен превратиться в печенье. 

2. Остывший бисквит подравнять до диаметра будущего торта, если нужно, и установить в форму.

Заняться чизкейком. Разогреть духовку до 90-100 градусов. Смешать миксером на небольшой скорости сливочный сыр с сахарной пудрой (буквально пару минут, не взбивать).

Добавить яйца и сливки, так же перемешать миксером, не взбивая. А затем просеять муку и добавить кокосовую стружку. 

Вылить сырную массу в форму на бисквит. Выпекать 60-70 минут. Готовый чизкейк может показаться на первый взгляд недопеченным, но пусть вас это не настораживает, он станет тверже, когда остынет. В любом случае, при постукивании о стенки формы дрожать должна только серединка. Когда чизкейк остынет до комнатной температуры, убрать его в холодильник.

3. Для апельсинового желе очистить дольки от всех пленок. Мне понадобилось примерно полтора больших апельсина. Измельчить погружным блендером.

Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Апельсиновый сок слегка подогреть, примерно до 60 градусов, не более, добавить туда набухший желатин и перемешать до растворения. Если у вас кислые апельсины, можно добавить сахар по вкусу. Добавить сок с желатином к апельсиновому пюре, перемешать и вылить на чизкейк. Убрать в холодильник, или в морозилку, если планируете торт доделывать как можно быстрее.

4. Приготовить заварной апельсиновый крем. Растереть пальцами сахар с апельсиновой цедрой.

Добавить яйца, апельсиновый сок, перемешать венчиком до однородности и поставить на водяную баню. Непрерывно помешивая, довести смесь до 84 градусов, она при этом загустеет. Снять с огня и дать остыть.

Замочить желатин в холодной воде. Когда апельсиновый крем остынет до 60 градусов, добавить отжатый желатин, перемешать, а затем ввести сливочное масло. Пробить крем блендером, чтобы он стал более гладким.

* Этот крем делается аналогичным образом, как и лимонный. Но мне он показался более жидким, я решила добавить немного желатина, в принципе, это делать необязательно. На мой вкус этот крем сам по себе очень сладкий, но я его планирую смешивать с несладкими ингредиентами, поэтому имеет смысл делать его много, если у вас намечен еще один десерт с ним (хотя я допускаю, что для кого-то его и так поесть не сильно сладко).

5. Сделать апельсиновый мусс со сливочным сыром. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки до пиков. Сливочный сыр расплавить на водяной бане, сильно не нагревать, как расплавится, убрать с бани.

Добавить в сыр желатин и перемешать. Добавить заварной апельсиновый крем и снова перемешать. Затем аккуратно снизу вверх ввести взбитые сливки.

Вылить мусс в форму на застывшее желе и убрать в холодильник на ночь.

* Как видите, у меня мусса довольно много, он прям еле влез в форму, вполне может быть, что у вас останется, поскольку я взяла свою самую высокую форму для торта. Идеально, если у вас кольцо и ацетатная пленка, с которой можно сделать какую угодно высоту. Мое кольцо ниже формы, а пленки увы еще нет.

На следующий день украсить торт по желанию. Здесь неплохо бы смотрелись прямоугольники, или просто обломки белого шоколада, как в предыдущем чизкейке, но я и вовсе не стала украшать этот торт, просто обсыпала бока кокосовой стружкой. Он довольно скромно смотрится снаружи, но зато эффектно внутри:)

Нам торт очень понравился, я лишний раз убедилась, что апельсин и кокос - чудесное сочетание. Нежный апельсиновый мусс, который очень похож на чизкейк (все-таки на основе сливочного сыра), свежее апельсиновое желе, невероятный кокосовый чизкейк, и завершает вкусовую картину слегка хрустящий кокосовый дакуаз.

И да, приготовление торта спокойно можно разбить на два, а то и три дня (можно и за один конечно уложиться). В первый день тогда я рекомендую испечь дакуаз. Чизкейк испечь можно в тот же день, как остынет бисквит, или уже на следующий день. Самый большой промежуток времени - это остывание чизкейка. Поэтому мусс лучше делать если не на следующий день, то по крайней мере через несколько часов. Заварной апельсиновый крем тоже можно сделать заранее, хоть за 5 дней.