Абсолютно шоколадный торт

Интересно, есть ли люди, которые не любят шоколад?.. Я думаю, таких все же меньшинство. Не могу назвать себя заядлым шокоголиком, но жизнь без шоколада я представить не могу. Люблю и горький, и молочный, и белый, ем по настроению. И конечно, разные виды шоколада используются в составе тортов и других десертов, гармонируя с остальными ингредиентами. Недавно я решила попробовать рецепт абсолютно шоколадного торта, который, собственно говоря, так и называется - Carrément Chocolate (в переводе с французского - абсолютный шоколад). Автором рецепта является Пьер Эрме. Получилось какое-то шоколадное безумие! Оно и неудивительно - шоколадная основа, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь и тонкий лист из горького шоколада. 5 разных текстур, и все с насыщенным шоколадным вкусом. Больше не буду рассказывать про этот торт, лучше приведу его рецепт, чтобы вы сами приготовили и все поняли.

Хочу сразу предупредить, несмотря на кажущуюся простоту, торт не такой уж и простой (в плане декора). По крайней мере, оказался непростым для меня. Конечно, зависит от того, какого результата вы хотите добиться. Я, как всегда, стремилась получить то, что на картинке в книге, получилось не совсем, врать не буду. Но надо отдавать себе отчет, что работа с шоколадом - это целое искусство, которому нужно учиться, и с первого раза мало у кого получается сделать все аккуратно и как в книге. Тем не менее, если не привязываться к декору как у Эрме, следуя рецепту, вы получите фантастически вкусный торт. Пусть он будет не как с витрины шикарной парижской кондитерской, но в домашних тортах, приготовленных с душой, тоже есть особый шарм.

Еще хочу отметить, что рецепт этого торта я встретила в двух книгах Эрме - Pastries и ph10. Я готовила по книге Pastries, а потом прочитала внимательней рецепт в ph10, и поняла, что он отличается по составу, совпадает только основа. Причем фотографии в обеих книгах одинаковые. Не могу сказать, какой рецепт лучше, даже хорошо, что я их отличия заметила после того, как приготовила, потому что иначе, передо мной бы стояла дилемма. Но рецепт из ph10 я со временем обязательно попробую. Тем более, что надо отрабатывать навыки работы с шоколадом:) Итак, рецепт торта

Carrément Chocolate

Ингредиенты (на квадратный торт со стороной  20 см)

Шоколадный корж

125 гр шоколада (72% какао, Эрме рекомендует шоколад Araguani dark, Valrhona)

125 Гр сливочного масла комнатной температуры

110 гр сахара

100 гр яиц

35 гр муки

Шоколадный крем

70 гр шоколада (72% какао)

100 гр молока

100 гр сливок 33%

50 гр желтков

50 гр сахара

Шоколадный мусс

170 гр шоколада (72% какао)

80 гр молока

20 гр желтков

120 гр белков

20 гр сахара

Шоколадный соус

50 гр шоколада

95 гр воды

35 гр сахара

50 гр сливок 33%

Шоколадная глазурь

100 гр шоколада (72% какао)

80 гр сливок 33%

20 гр сливочного масла

100 гр шоколадного соуса (по рецепту выше)

Шоколадный лист

100 гр шоколада 72%

Для приготовления этого торта вам понадобится квадратная форма-рамка, высотой 4-5 см. Я брала рамку со стороной 18 см и пересчитала все количества ингредиентов, кроме соуса и глазури. Я понимаю, что квадратная рамка есть далеко не у всех, я сама не так давно ее приобрела, думаю, можно сделать торт и в круглой форме, на вкус это не повлияет. Главное, правильно пересчитайте количества, чтобы слои получились примерно такими же по толщине. И еще, для торта обязательно использовать качественный шоколад. Да, Valrhona, который рекомендует Эрме, не самый доступный вариант в России, но не пытайтесь брать дешевые плитки, ничего хорошего из этого не выйдет.

1. Приготовить шоколадный корж. Разогреть духовку до 170 градусов. Подготовить рамку для торта - смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Шоколад порубить зубчатым ножом (если он у вас не в галетах), сложить в чашу, которую поставить в емкость большего размера со слабо кипящей водой, дно при этом не должно касаться воды.

Когда шоколад расплавится, убрать его с водяной бани, добавить сливочное масло, сахар, яйца и просеянную муку. Перемешать и вылить в подготовленную форму (не забудьте подстелить лист бумаги для выпечки). Выпекать 20 минут.

Готовый корж должен казаться недопеченным (так написано в книге, по-моему, чем-то похоже на брауни). Достать его из формы и остудить на решетке. Форму помыть, обсушить и застелить пластиковой пленкой. В идеале - жесткой ацетатной пленкой, которой у меня, к сожалению пока нет, я взяла обычную пищевую пленку. Остывший корж вернуть в форму.

2. Приготовить шоколадный крем. Шоколад порубить на кусочки и сложить в чашу, в которой будете готовить крем. Довести до кипения молоко со сливками (но не кипятить). Взбить желтки с сахаром и постепенно влить горячее молоко со сливками. 

Вернуть смесь желтков с молоком на медленный огонь и, помешивая, довести до температуры 85 градусов. Смесь при этом загустеет. Вылить треть этой смеси в чашу с шоколадом, хорошо перемешать. В два захода вылить остальное, каждый раз тщательно перемешивая.

Пробить смесь погружным блендером, чтобы крем стал гладким.

Вылить крем на остывший корж, убрать на 1 час в холодильник, а затем на 1 час в морозилку.

3. Приготовить шоколадный мусс. Расплавить шоколад на водяной бане (таким же образом, как при приготовлении коржа). В соуснике довести до кипения молоко. Вылить молоко в расплавленный шоколад, перемешать венчиком до однородности. Добавить желток и перемешать.

В чаше миксера взбить белки с щепоткой сахара. Когда они начнут становиться жесткими, добавить остальной сахар, взбивать до жестких пиков.

Ввести треть взбитых белков в шоколадную массу, затем тщательно вмешать снизу вверх остальные белки.

Вылить мусс поверх крема, поверхность разровнять лопаткой. Убрать в морозилку на 2 часа.

Не советую сокращать время пребывания в морозилке, хотя уже через час будет казаться, что мусс хорошо схватился. Я поспешила, поскольку делала торт и так почти ночью, в итоге глазурь у меня легла не так, как хотелось бы. Так что не торопитесь:)

4. Сделать тонкий шоколадный лист. Шоколад порубить и расплавить в чаше над слабо кипящей водой. Отставить чашу с шоколадом в сторону, пока он не начнет густеть. Затем снова поставить над емкостью с кипящей водой буквально на несколько секунд, чтобы совсем немного нагреть шоколад - до температуры 31-32 градуса. Нанести шоколад на ацетатный лист. Прежде, чем он начнет отверждаться, вырезать квадрат такого же размера, как торт. Сверху положить еще один ацетатный лист и установить груз, чтобы предотвратить деформирования шоколада. Убрать в холодильник на 2 часа.

Я уже писала, что ацетаной пленки у меня нет. Мастером темперирования шоколада я пока тоже не являюсь, но простейший декор из шоколада периодически делаю. Наношу теплый шоколад на силиконовый коврик, стараюсь сделать ровный слой при помощи скребка. Ножом вырезаю из еще не застывшего шоколада то, что мне надо (именно мягкий шоколад нужно резать; когда застынет, то, что вы вырезали, ровно отломается). Сверху я стелю слой пергамента. Да, мой лист шоколада получился не такой, как в книге, но, учитывая, что я выкручивалась с подручными средствами, не так уж и плохо.

5. Приготовить шоколадный соус. Шоколад порубить на мелкие кусочки. В соуснике на медленном огне довести до кипения шоколад с водой, сахаром и сливками. Непрерывно помешивать, пока соус не станет однородным и достаточно густым, чтобы покрыть лопатку.

6. Приготовить шоколадную глазурь. Порубить в шоколад и сложить его в чашу, в которой будете делать глазурь. Довести сливки до кипения и постепенно влить в шоколад, перемешивая из центра кнаружи. Дать остыть до 60 градусов (у меня сразу получилась температура около этого). Добавить масло, а затем шоколадный соус и перемешать.

7. Достать торт из морозилки, снять форму и убрать пленку. Проверить температуру школадной глазури - она должна быть между 35 и 40 градусами. Я рекомендую работать с температурой 40 - лучше будет течь. Используя небольшой ковшик, вылить глазурь по сторонам торта, а затем в центр. При помощи лопатки ровно распределить глазурь по бокам и поверхности торта. Оставить на пару минут, чтобы глазурь схватилась, а затем перенести торт на блюдо или подставку. Сверху установить шоколадный лист. Убрать торт в холодильник на 2 часа (чтобы он разморозился). Хранить в холодильнике.

По поводу глазури. Я видимо совсем уже невнимательная была в ночи, поскольку только теперь заметила, что в книге написано вылить глазурь сначала по бокам торта, а затем в центр. Я вылила сразу в центр, думала глазурь сама растечется по всему торту. Растеклась она не очень хорошо, я помогала лопаткой, чтобы стекло на боковые грани. Поскольку я помогала лопаткой, идеально ровной поверхности у меня тоже не получилось, и мне непонятно, почему Эрме пишет помочь лопаткой. Может, в книгу закралась ошибка?.. Глазурь схватывается довольно быстро, и лучше ее ничем не трогать, чтобы она осталась ровной и красивой. Для меня вопрос с глазурью остается открытым. В целом, эта глазурь мне понравилась, и если бы у меня было побольше сноровки, думаю ее получилось бы нанести ровным слоем. К слову, в рецепте этого же торта в книге ph10 используется другая по составу глазурь, интересно будет посмотреть, как поведет себя она.

Сказать что я в восторге от торта - это ничего не сказать. Торт какой-то наркотический.. Его хочется есть медленно и смаковать, а потом отрезать еще кусочек. Он не приторный, имеет очень благородный шоколадный вкус. Как сказал Эрме, он хотел противопоставить этот торт знаменитому Захеру, со своим видением шоколадного торта с рядом разных текстур, которые взаимодействуют друг с другом. Если честно, я даже не ожидала, что этот торт меня так впечатлит, теперь у меня в ближайших планах его же рецепт из ph10.