заголовок

заголовок

суббота, 25 января 2014 г.

Об экстравагантности и голубом сыре


  
Несколько месяцев назад я приобрела книгу экстравагантного австралийского кондитера Адриано Зумбо. Только пролистав книгу, становится понятным, почему его называют экстравагантным - одно оформление чего стоит, не говоря уже о рецептах. Книга определенно будет интересна только сильно увлеченным кондитерским искусством людям, и желательно, имеющим какой-то опыт в этом деле. Не то, чтобы рецепты там очень сложные, нет, но человеку, который открывает кулинарную книгу несколько раз в год, чтобы приготовить что-нибудь на праздник, эту книгу я не порекомендую. 
  Начну с того, что во многих рецептах нужны ингредиенты, которых в России просто нет, все-таки Австралия далековато от нас находится, и природа, пищевая промышленность там и соответственно рынок, сильно отличаются от наших. Многие десерты очень необычны по своей форме и по сочетанию ингредиентов. В конце книги вообще целый раздел, где встречаются десерты в виде мясного шницеля и даже собачьего корма.. (такое даже мне приготовить пока не хочется). Есть и просто произведения кондитерского искусства, как знаменитый Крокембуш, или авторский торт Зумбо - V8. Но встречаются и довольно повседневные, относительно простые и оригинальные рецепты. Об одном из таких я и хочу сегодня рассказать.
  Буквально в первый день знакомства с этой книгой, я заприметила там интересный кекс под названием Blue Mondays (названия всем своим творениям Зумбо тоже дает весьма оригинальные), который все это время не давал мне покоя. Заинтриговало сочетание - шоколад, грецкие орехи, изюм, голубой сыр. Я вообще очень люблю сочетание соленого и сладкого, а голубой сыр в десертах - это просто фантастика. Итак, 


Кекс Blue Mondays

Ингредиенты 

Количества привожу как в книге - на 2 прямоугольных кекса размером 7,5*7,5*20 см. Адриано не рекомендует уменьшать количества, поскольку это может исказить результат. Тем не менее, я взяла 3/4 от указанных количеств, поскольку моя форма в полтора раза больше, чем у Зумбо, и сделала я один кекс соответственно.

Шоколадный заварной крем
180 гр молока
20 гр сливок 35%
1 стручок ванили (семена из него)
20 гр сахара
36 гр желтков
10 гр кукурузного крахмала
Щепотка соли
54 гр темного шоколада, 70% какао

Сырная смесь
40 гр голубого сыра (у Зумбо - стилтон, но подойдет и горгонзола, дор-блю)
95 гр сливочного масла
95 гр сахарной пудры
90 гр слегка взбитых яиц
125 гр муки
2 гр разрыхлителя

Шоколадное тесто для кекса
65 гр темного шоколада, 64% какао
50 гр оливкового масла
190 гр размягченного сливочного масла
240 гр сахарной пудры
245 гр яиц
190 гр муки
5 гр разрыхлителя
40 гр несладкого какао-порошка
110 гр изюма
100 гр грецких орехов, грубо порубленных
70 гр темного шоколада, 64-74%, порубленного на кусочки

Сироп с голубым сыром
250 гр сахара
250 гр воды
25 гр голубого сыра

Отделка
400 гр шоколадной зеркальной глазури*
Голубой сыр, нарезанный на кусочки
Грецкие орехи
85 гр изюма

* рецепт глазури я приведу отдельно, но в принципе, вы можете использовать и другую глазурь. Из указанного количества глазури выйдет намного больше, чем нужно, но ее можно хранить.

Нейтральная глазурь
250 гр воды

10 гр пектина NH
265 гр сахара

20 гр жидкой глюкозы

Шоколадная зеркальная глазурь
100 гр воды
180 гр сахара
50 гр жидкой глюкозы
150 гр сливок 35%
100 гр несладкого какао-порошка
12,5 гр желатина в листах
62 гр холодной воды
182 гр нейтральной глазури

1. Приготовить шоколадный заварной крем. Поставить молоко со сливками и семенами ванили на средний огонь и довести до кипения.

В то же время начать взбивать желтки с сахаром, кукурузным крахмалом и солью.

Вылить часть горячей молочной смеси в желтки, не переставая взбивать. Затем постепенно влить остальное и взбить до гладкого состояния. Вернуть на огонь и помешивать на среднем огне полторы минуты, пока смесь не загустеет.

Положить кусочки шоколада в чашу. Вылить на него горячий заварной крем и перемешивать, пока шоколад не расплавится, а крем не станет гладким. Накрыть поверхность пищевой пленкой и убрать в сторону.

2. Приготовить сырную смесь. Сложить сыр, масло и сахарную пудру в чашу миксера и взбить в течение 2-3 минут на средней скорости, пока смесь не станет бледной и кремообразной.

Не прекращая взбивать, постепенно добавить яйца, тщательно взбивая после каждого добавления. Добавить просеянную муку с разрыхлителем. Переложить смесь в другую емкость и убрать.

3. Приступить к тесту для кекса. Разогреть духовку до 150 градусов. Подготовить две прямоугольные формы размером 7,5*7,5*20 см. Зумбо пишет сбрызнуть маслом и застелить бумагой, я же смазываю сливочным маслом и присыпаю мукой.
  Сложить в чашу кусочки шоколада и оливковое масло. Расплавить над слабо кипящей водой и убрать с тепла.

Положить масло и сахар в чашу миксера и взбивать 2-3 минуты. Добавить расплавленный шоколад и перемешать.

Не выключая миксер, постепенно добавить яйца, хорошо перемешивая после каждого добавления. Просеять вместе сухие ингредиенты и хорошо перемешать.
* Я на этом этапе сильно отвлеклась и забыла добавить какао, поняла это уже когда кекс был в духовке. На результате это не отразилось - мне кажется там достаточно шоколада и так. Так что если вдруг у вас нет какао, ничего страшного:)

Выключить миксер, добавить изюм (предварительно замоченный в горячей воде на 15 минут и обсушенный), рубленые грецкие орехи и кусочки шоколада.


4. Взять два кондитерских мешка с круглыми насадками 11 мм (можно и просто срезать уголок мешка). Один из них наполнить шоколадным заварным кремом, а второй - сырной смесью.

Треть теста для кекса разложить по формам (в моем случае в одну форму), постараться сделать максимально ровный слой.

Выдавить две полоски сырной смеси в каждую форму, отступая по 1 см с длинной стороны формы, и не доводя по 1 см до короткой стороны.  Затем выдавить две полоски шоколадного крема прямо между полосками сырной смеси, снова не доводя по 1 см до торцов формы. Хочу отметить, что объем шоколадного крема меньше, чем сырной смеси, и одинаковые полоски сделать не получится. Но крем и менее вязкий по консистенции, сырная смесь - это все-таки тесто, а не крем. Я бы сделала две полосы сырной массы и между ними одну потолще крема. Смотрите сами, как вам удобно, разрез кекса все равно получится интересным за счет контраста шоколадного теста и светлого сырного.

Положить половину оставшегося шоколадного теста в кондитерский мешок без насадки и выдавить его ровным слоем в каждую форму, стараясь не смазать при этом полосы крема и сырного теста. Этим шагом я пренебрегла и выкладывала тесто лопаткой, не смазать полосы, как оказалось, не удалось, но я не сильно расстроилась:) Повторить полосы сырной массы и шоколадного крема, как первый раз.

Наполнить кондитерский мешок оставшимся тестом и аккуратно распределить его по формам сверху, но как минимум 1 см высоты формы должен оставаться свободным. Как раз так и вышло.

Поставить формы в духовку на 45 минут. Готовность проверять зубочисткой - она должна выходить слегка влажной. По поводу времени выпечки скажу, что у меня ушло гораздо больше - примерно 1 час 15 минут. Но у меня и форма в полтора раза больше. В любом случае ориентируйтесь на свою духовку. Если верх начнет пригорать, а внутри кекс будет еще сырым, можно прикрыть его фольгой. Готовые кексы оставить остывать в формах.

5. Для сиропа воду с сахаром поставить на средний огонь и помешивать до растворения сахара. Довести до кипения и добавить голубой сыр. Перемешать венчиком до однородности. Полить сиропом теплые кексы в формах и оставить до полного остывания. 

Мне показалось, что этого сиропа очень много, я вылила примерно половину, побоялась, что будет очень сладко. Уже попробовав кекс через два дня, я пришла к выводу, что все же можно вылить и весь сироп - после холодильника очень вкусно будет есть такой мокрый кекс, будет походе даже на торт.

6. Если у вас уже есть глазурь, то ее нужно разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до 35 градусов. Если нет, то приготовить ее, пока кексы остывают. У меня нейтральная глазурь уже была. Можете так же сделать ее заранее.

Нейтральная глазурь
Нагреть воду в соуснике до 60 градусов. Смешать пектин с 65 гр сахара, добавить к воде и перемешать. Довести до кипения и добавить оставшийся сахар. Снова довести до кипения и добавить глюкозу. Убрать с огня и дать полностью остыть. Хранить в закрытой емкости в холодильнике. Перед использованием разогреть до 35 градусов на водяной бане или в микроволновой печи.

Шоколадная зеркальная глазурь
Поставить воду с сахаром, глюкозой, сливками и какао в соуснике на средний огонь и непрерывно помешивать, чтобы ничего не прилипло к дну или стенкам. Довести смесь до температуры 103 градуса, убрать с огня и остудить до 50 градусов.

Нарезать листы желатина на небольшие квадратики и замочить в воде (62 гр, указанные в рецепте).

Когда шоколадная смесь остынет до 50 градусов, ввести желатин вместе со всей водой (но она практически вся впитается в желатин). Добавить нейтральную глазурь и перемешать. Хранить в холодильнике. Перед использованием разогреть до 35 градусов, так же, как и нейтральную глазурь.

Поставить кексы на решетку, полить глазурью. Ничем помогать при этом не нужно - глазурь сама растечется. Выложить сверху кусочки сыра, орехи и изюм. Когда глазурь полностью застынет, можно подавать. Как видно, я перевернула кекс вверх дном, у него получился ровный верх, и я подумала, что так будет симпатичней. В книге верх немного выпуклый, и кекс стоит как обычно. Вы можете сделать как вам больше по душе. Если у вас нет ингредиентов для зеркальной глазури, вы можете сделать и другую шоколадную, какая вам нравится. Конечно, можно и вовсе оставить его как есть, будет немного незавершенный вид, но ничего криминального.

Хранить кексы в холодильнике в течение недели.


Получилось очень длинно, но рецепт на самом деле не сложный, я его приготовила, можно сказать, между делом - глазурь у меня уже была, с утра сделала шоколадный крем и сырную массу, после обеда, как появилось время, тесто и поставила в духовку. Разве что я сидела у духовки все время, наблюдала за ним - опасалась что опадет или еще что-нибудь, все-таки форма значительно больше, чем в книге и печь в ней сложнее. 

По поводу вкуса. Вкус преимущественно шоколадный, сыр в явном виде не чувствуется, я бы даже добавила больше сыра, мне нравится его вкус. Но в то же время сыр вносит свою лепту - без него было бы совсем не то. Изюма и орехов по мне тоже можно было бы и больше, а вот кусочки шоколада я бы может и не стала добавлять, мне и крема хватает. Но это мои личные предпочтения, попробуйте приготовить по рецепту и решите сами, как нравится вам. Дикой экзотикой этот кекс назвать нельзя - он просто интересный, нетривиальный, и если не украшать его сыром с плесенью, даже человек с консервативными вкусами не откажется от кусочка. Нам он показался вкуснее в холодном виде - после холодильника.

6 комментариев:

  1. супер-пупер)))только глазурь сделаю свою,у меня нет глюкозы и пектина)
    и буду делать без кусочков шоколада,хочу более сырный вкус)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маш, конечно, глазурь можно и другую!) По поводу шоколада, я сама наверно в следующий раз сделаю без него, не люблю кусочки шоколада в выпечке. А вот сироп лучше использовать весь для пропитки - хорошо пропитанный кекс из холодильника чудо как хорош)

      Удалить
  2. А что означает пектин NH ? Какой лучше покупать яблочный или цитрусовый или еще какой-то ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это определенный вид пектина, он обратим, в отличие от яблочного или цитрусового. по этой причине в глазурь можно только его, поскольку он будет подвергаться нагреванию не один раз.

      Удалить
  3. Ответы
    1. Пектин nh к сожалению не подскажу, сама в России пока не нашла его..

      Удалить