заголовок

заголовок

вторник, 24 декабря 2013 г.

Рождественская выпечка. Часть 4. Pain d'epices


Я уже писала о своих приключениях с pain d'epices и о том, что намерена вернуться к рецепту и довести его до ума. Уже появились некоторые соображения о том, что сделать иначе в следующий раз. Если честно, сдерживает меня от очередной попытки лишь отсутствие апельсинового мармелада - покупной использовать не хочу, а делать его сейчас особо некогда. Благо, вариаций этой знаменитой французской выпечки хватает, и я решила попробовать другой рецепт, который встретила в книге австралийского кондитера Адриано Зумбо. Вообще, в этот раз я его планировала сделать и использовать в качестве основы для торта. Я и сделала: торт моего сочинения уже в процессе приготовления, и если моя задумка окажется удачной, я о ней еще расскажу. Но мое любопытство взяло верх - я сделала большую порцию теста и залила дополнительно форму для кекса. Результат меня порадовал, поэтому решила поделиться с вами рецептом, который, кстати, совсем несложный. Во Франции ни один рождественский стол не обходится без pain d'epices, так пускай в моем блоге этот рецепт появится именно в рождественскую ночь:)

В книге Зумбо этот рецепт входит в состав другого десерта, который меня пока не очень заинтересовал, а вот pain d'epices не попробовать я не могла, учитывая мою "одержимость" им в последнее время:) Рецепт более доступный, чем Эрме: не нужен сироп глюкозы, не нужно специально делать апельсиновый мармелад, но так же в основе ржаная мука, много меда и специй. Специй, пожалуй, даже слишком много - лично я в следующий раз возьму меньше (хотя я люблю пряное). Итак, 


Pain d'epices

Ингредиенты

150 гр слегка взбитых яиц
25 гр мелкого сахара
250 гр меда
50 гр темного коричневого сахара
150 гр ржаной муки
75 гр сильной (или обычной) муки
15 гр разрыхлителя
щепотка соли
5 гр молотой корицы
5 гр молотого мускатного ореха
5 гр смеси специй
5 гр молотого аниса
5 гр молотого имбиря
мелко натертая цедра половины апельсина и половины лимона
112 гр молока

1. Включить духовку на 160 градусов. Подготовить формы для выпечки. У меня тесто из этого количества ингредиентов ушло на круглый корж диаметром 24 см и прямоугольный кекс длиной 26 см. Думаю, если делать один кекс, можно использовать все тесто, просто взять форму побольше, а если делать только корж - взять половину ингредиентов, да и то, может быть останется. Я вообще не очень люблю сильно дробить рецептуры, чаще всего делаю рекомендуемое количество, пусть лучше останется лишнее, с малыми количествами не всегда удобно работать.

2. Положить в чашу миксера яйца с сахаром (с обычным) и взбить на небольшой скорости, только чтобы смешать.

Мед и коричневый сахар поставить в соуснике на средний огонь и нагреть примерно до 75 градусов. 

Включить миксер на среднюю скорость и медленно влить горячую медовую смесь в яйца. Продолжать взбивать около 4 минут, пока смесь не станет бледной и воздушной, а температура ее не достигнет примерно 50 градусов. Заменить насадку миксера.

3. Добавить к смеси просеянную муку с разрыхлителем, специи и цитрусовую цедру. Смешать на средней скорости до объединения. Разогреть молоко до 38 градусов и медленно влить в тесто (миксер при этом не выключать).


4. Полученное тесто разлить по формам и поставить в духовку. На корж толщиной около 2 см у меня ушло 15 минут, на кекс - 30. Ориентируйтесь на свою духовку по времени - готовый кекс проверить зубочисткой (Зумбо пишет аккуратно надавить подушечками пальцев).

Минут через 10 можно достать из формы и остудить на решетке. Я теплый кекс сразу смазала теплым абрикосовым джемом.

Любой pain d'epices становится вкуснее через пару дней, когда специи полностью раскроют свой аромат. Так и есть - мы уже несколько дней едим последний, который испекла по рецепту Эрме, - вкус насыщеннее с каждым днем. С этим кексом я ждать не стала и попробовала сразу. Впечатление очень приятное. Но на мой вкус слишком много специй, в следующий раз я положу раза в 1,5 меньше. И еще, мне не хватает апельсинов. К слову, я вообще поклонник апельсинов и прочих цитрусовых в выпечке и десертах, может отчасти поэтому рецепт Эрме с его апельсиновым мармеладом меня просто пленил. Если pain d'epices Эрме сам по себе очень вкусен и не требует дополнения, то этот так и хочется чем-нибудь намазать (хоть тем же мармеладом), или использовать как часть более сложного десерта (для чего он и предназначался в этом случае). Но это сугубо мое мнение, быть может, вы сочтете иначе. Если сравнивать текстуры, то по Эрме получается довольно тяжелый влажный кекс, по Зумбо - посуше и воздушней (совсем сухим назвать нельзя, он именно воздушный). В общем, попробуйте и сделайте свои выводы, оба рецепта очень достойные. А всех католиков с Рождеством! 



2 комментария:

  1. Добрый день! Здорово, что вы предлагаете 2 разных варианта,т.к. думаю, что от Эрме кекс немного более дорогостующий (из-за глюкозы)...А что если основу приготовления теста взять от Зумбо, а вот остальные вещи как количество и состав специй и мармелад взять от Эрме? скажем так совместить как бы 2 этих рецепта?
    Обязательно попробую оба, но для большей уверенности в первый раз совмещу как написала выше (как говорится, лучше учиться на чужих ошибках) :-) И спасибо, что вы о них пишите )))
    Потом обязательно напишу отзыв))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я бы не стала совмещать рецепты самих кексов, хотя, специи, конечно, можно положить на свое усмотрение. Мармелад я не могу сказать как отразится на этом рецепте, не пробовала. Насчет дороговизны кекса Эрме - глюкоза совсем недорогой продукт, куда дешевле натурального меда, правда, продается только в специальных местах, что делает ее каким-то ценным ингредиентом. Если у вас ее нет, то попробуйте заменить медом - так многие делали и хорошо получалось.

      Удалить