заголовок

заголовок

вторник, 10 декабря 2013 г.

Рождественская выпечка. Часть 1. Штоллен с марципаном и миндальным кремом


Коль уж создание моего блога пришлось на декабрь, я не могу пройти мимо новогодних и рождественских рецептов, ведь многие из них желательно приготовить заранее - за две, а то и четыре недели, как, например, традиционный немецкий штоллен, или шотландский кекс Данди. Вот есть какое-то волшебство в этом ритуале - заранее испечь, спрятать в дальний ящик, а в Рождество полакомиться ароматнейшей выпечкой. Ко всему прочему, это отличный подарок для друзей и родных. Год назад я испекла 5 или 6 кексов Данди и подарила их близким людям. Надо сказать, вкус зрелых кексов (через 3-4 недели) очень сильно отличался от свежих, так что подождать несомненно стоит. В этом году у меня вообще какие-то сумасшедшие планы по праздничной выпечке - когда в семье есть дети, как-то особенно хочется сделать что-то волшебное и праздничное. Имбирное печенье стало традицией уже давно, присмотрела еще два рецепта фруктовых кексов, и уже успела испечь штоллен с миндальным кремом и марципаном. Именно о нем пойдет речь далее
Я не буду вдаваться в подробную историю возникновения штоллена, в интернете полно информации, скажу лишь, что это традиционная немецкая рождественская выпечка, как правило, на дрожжевом тесте с различными наполнителями (изюм, цукаты, орехи, мак и пр.). Рецепт, которым я хочу поделиться, не претендует на аутентичность, но очень хорош сам по себе. Я нашла его в книге Ришара Бертине, по которой регулярно пеку хлеб,и рецепты из которой еще ни разу не подводили. Делать его абсолютно несложно и недолго - основное время уходит на подъем теста и расстойку. Количество ингредиентов привожу, как написано в книге - на 3 штоллена. Я пересчитала и сделала два, один делать не рекомендую, все-таки дрожжевое тесто лучше готовить в достаточно большом количестве. Сразу предупреждаю, что штоллены получаются большими, я б сказала даже огромными:)

Рецепт штоллена с миндальным кремом и марципаном
Ингредиенты:
1 кг муки
20 гр свежих дрожжей
500 гр молока комнатной температуры
200 гр сливочного масла комнатной температуры
50 гр мелкого сахара
10 гр соли
220 гр яиц (4-5 шт)
400 гр марципана

Начинка:
180 гр светлого изюма
100 гр засахаренной вишни
200 гр цедры разных фруктов
60 гр слегка поджаренных миндальных лепестков
4 ст.л. рома
1 ч.л. молотой корицы

Миндальный крем:
125 гр сливочного масла комнатной температуры
125 гр мелкого сахара
125 гр молотого миндаля
25 гр муки
2 яйца

Глазурь:
100 гр сливочного масла
2 бутылочные крышечки рома
сахарная пудра на посыпку

Порядок действий

1. Высыпать муку в миску и пальцами втереть в нее дрожжи. Добавить молоко, масло, сахар, соль и яйца смешать при помощи скребка. Когда начнет образовываться тесто, выложить его на рабочую поверхность и начать месить. 

   Бертине категорически не рекомендует подпылять рабочую поверхность мукой, ведь тесто станет намного тяжелее за счет этой лишней муки. Да, оно будет сильно прилипать к рукам поначалу, но постепенно, вберет в себя много воздуха, станет шелковым и послушным. Стоит отметить, что сдобное тесто еще более липкое, чем хлебное. Я последнее время сильно ленюсь, да и просто не хватает времени на ручной замес, поэтому использую миксер с насадкой для теста. На это тесто у меня ушло минут 15-20. Если вы решите замешивать руками, рекомендую посмотреть видео, как это делает Ришар Бертине (на youtube) без проблем можно найти. Когда я начинала печь хлеб, я замешивала только руками.
   Итак, когда тесто готово и почти не липнет к рукам, слегка подпылить мукой рабочую поверхность, сформовать из теста шар и уложить в миску, немного присыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1-1,5 часа.

2. Пока тесто поднимается, сложить в миску все ингредиенты начинки и перемешать.

3. Приготовить миндальный крем. Для этого взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром - смесь должна стать бледной и пышной. Добавить молотый миндаль и взбить еще раз. Затем добавить муку и продолжая взбивать, вбить туда же по очереди яйца. Крем должен быть однородным и воздушным. Его кстати можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение недели.

4. Тем временем, достать подошедшее тесто, при помощи скребка выложить его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и пальцами придать форму квадрата.
Выложить на тесто начинку и сложить его несколько раз, чтобы она хорошо перемешалась с тестом. Снова сформовать в шар и оставить подниматься в слегка присыпанной мукой миске еще на полчаса.

5. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, разделить на три равные части. Каждую часть уложить на поверхность гладкой стороной вниз и расправить пальцами в прямоугольник размером примерно 20*15 см. Щедро смазать миндальным кремом и посыпать кусочками марципана.

Завернуть одну длинную сторону на две трети, чтобы марципан и крем оказались внутри Накрыть сверху оставшейся третью и прижать, чтобы запечатать шов. Выложить штоллены швом вниз на смазанный сливочным маслом противень. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться на 2-2,5 часа. Они должны увеличиться в объеме почти вдвое. Примерно в середине расстойки можно включить духовку на 170 градусов. Бертине рекомендует включать духовку в самом начале работы с тестом, но если так сделать, на кухне можно будет просто задохнуться до начала выпечки, ведь окна открывать нежелательно при работе с дрожжевым тестом. И еще, я выкладывала штоллены на бумагу для выпечки и по одному на противень - даже два на моем противне сразу бы не уместились, следует учитывать, что они сильно вырастают.

6. Поставить противень со штолленами в разогретую духовку на 30-35 минут, пока они не станут светло-золотистого цвета. Незадолго до того, как они будут готовы, сделать глазурь: растопить сливочное масло и вмешать туда ром.

7. Вынуть штоллены из духовки и пока они горячие, густо смазать глазурью и обильно посыпать сахарной пудрой. Охлаждать на решетке.
Надо отметить, что действительно, готовый штоллен отдаленно напоминает запеленутого младенца:) По легенде он символизирует младенца Иисуса.

   Штоллен очень хорошо хранится, и даже становится вкуснее при хранении. Но мое любопытство взяло верх, и мы его попробовали сразу же, как остыл. Надо сказать, я была очень приятно удивлена! При отсутствии большой любви к подобного рода выпечке я съела два куска. Отдаленно напоминает очень хороший пасхальный кулич, только лучше. Друзья, это очень вкусно, раз в год безусловно стоит сделать:)

Комментариев нет:

Отправить комментарий