Про кулинарные неудачи и рецепт фантастического торта

Последнее время я периодически терплю "кулинарные неудачи", чего раньше со мной практически никогда не случалось.. Я стала размышлять на эту тему и пришла к выводу, что мои требования к себе на кухне становятся все выше и жестче - я берусь за рецепты, о которых год назад и не думала, я изучаю творчество знаменитых кондитеров, читаю специальную литературу. Похожая ситуация была в университете - чем больше учишь какой-то предмет, углубляешься в него, тем больше понимаешь, насколько твои знания ничтожны. Бывает обидно, жалко потраченного времени, усилий и продуктов, но я понимаю, что иначе ничему не научишься, это бесценный опыт. Я стала подходить к тому, что я готовлю не как "испечь чего-нибудь к чаю", а как сделать профессионально, осуществить задуманную идею. Если теперь у меня что-то не получается как задумано, я всегда переделываю, пусть с этим и можно попить чаю, и будет вкусно, и человек, далекий от кулинарии, даже не заметит, что что-то не так, - такой у меня выработался подход. А недавно одна из таких неудач привела меня к абсолютно фантастическому торту, который меня настолько впечатлил, что я решила его повторить, чего в принципе делаю редко. Скажу больше - этот торт я повторю не раз, особенно зимой. Дальше будет длинный рецепт с моими комментариями:)

Началось все с того, что я решила испечь Pain d'epices (Spiced Gingerbread, или пряничный хлеб) по рецепту из все той же книги Эрме (я наверно не успокоюсь, пока не попробую там все доступные рецепты). Для тех, кто не знает, в двух словах - это хлеб, традиционно выпекаемый из ржаной муки, с добавлением большого количества меда и специй. Отдаленно напоминает хорошо знакомую всем медовую коврижку. Я делала все точно по рецепту, но мой кекс (мне он больше напоминает кекс, чем хлеб) немного осел в середине после выпечки. Запах, вкус - потрясающие, но внешний вид далек от красавца из книги. На соседней странице красуется другой рецепт, включающий в себя этот gingerbread. Оформление Эрме мне не очень понравилось - купол, покрытый оранжевой зеркальной глазурью, украшенный каплями меренги по бокам. А вот состав впечатлил - Pain d'epice дополняют сухофрукты с апельсиновым мармеладом и лимонный крем муслин. И я подумала, что мне ничто не мешает сделать нечто подобное из моего кекса. Другая форма, оформление, состав фруктов тоже поменяла, уменьшила масло в креме - и у меня шикарный торт, никого не оставивший равнодушным! Рецепт получился очень длинным, тем более я стараюсь максимально подробно все рассказать, но пусть вас это не пугает - на деле несложно, а главное недолго, если заранее подготовиться. 

Инигредиенты

Spiced Gingerbread

35 гр муки

25 гр картофельного крахмала

130 гр ржаной муки

12 гр разрыхлителя

15 гр смеси специй (у меня: имбирь, корица, мускатный орех, душистый перец, можно еще добавить гвоздику и анис)

75 гр сливочного масла

25 гр темного коричевого сахара

60 гр сиропа глюкозы (или кукурузного сиропа)

190 гр цветочного меда

190 гр апельсинового мармелада (рецепт приведу)

2 гр мелкой морской соли

100 гр яиц

Апельсиновый мармелад

750 гр апельсинов

2 лимона

150 гр воды

600 гр сахара

щепотка молотого кардамона

1,5 гр мелко нарезанного свежего имбиря

Смесь сухофруктов с апельсиновым мармеладом

90 гр кураги

90 гр чернослива

40 гр черного изюма киш-миш (это я его очень люблю, можно исключить, взять инжир например)

30 гр коньяка (рома)

30 гр каштанового меда

50 гр миндальных лепестков

40 гр лимонного сока

90 гр апельсинового мармелада

Лимонный крем муслин

Цедра 2 лимонов

250 гр сахара

240 гр яиц

190 гр лимонного сока

350 гр сливочного масла

4 гр желатина в листах (у меня 2 листа)

1. Если вы собираетесь делать сами апельсиновый мармелад, то его нужно сделать за день, до того, как начнете делать торт. Думаю, можно взять и покупной апельсиновый конфитюр с кусочками апельсина. Я делала по рецепту, который приведен в книге. К сожалению не могу показать фотографии - делала сразу много, когда блога еще не было. 

  Положить апельсины и лимоны в глубокую кастрюлю, покрыть водой и готовить 30 минут. Затем оставить на 10 минут под струей холодной воды. Нарезать их на толстые круги, сохранив при этом выделяющийся сок в чаше. Удалить попки и косточки. Нарезать цитрусы кубиками, положить в сито над чашей с соком и сушить 15 минут. Я делала два раза этот мармелад - первый раз нарезала на довольно крупные кубики, мне показалось, для выпечки крупновато. Второй раз - очень тоненько срезала буквально цедру, этот второй мармелад я и использовала потом в сам кекс. К сожалению, в книге не очень подробно описано как его готовить, поэтому не могу сказать наверняка, как должно быть. И еще, я оставила в мармеладе только апельсины, кусочки лимонов класть не стала.

  В соуснике нагреть воду и сахар до температуры 115 градусов. Добавить цитрусовый сок, снова довести до кипения и нагреть до температуры 112 градусов. Рекомендую взять кастрюлю побольше, хоть это и небольшое количество жидкости - сироп с соком сильно пенится после кипения. Добавить нарезанные апельсины, кардамон и имбирь. Довести до кипения и готовить 25 минут, до достижения температуры 103 градуса (у меня смесь достигла этой температуры раньше, за 25 минут все бы просто сгорело уже). Отложить 190 гр мармелада для gingerbread, а остальное разложить по стерилизованным баночкам.

2. Просеять в миску муку, крахмал, ржаную муку, специи, разрыхлитель и перемешать.

  В чашу кухонного комбайна сложить масло, сироп глюкозы, коричневый сахар, мед, апельсиновый мармелад и соль. Взбивать 5 минут на высокой скорости, затем добавить яйца и взбивать еще 10 минут. Добавить просеянные сухие ингредиенты и перемешать до гладкого состояния. Я догадываюсь, что не у всех найдется дома сироп глюкозы или кукурузный сироп, я сама его нашла не так давно в специализированном магазине. Попробуйте заменить тем же количеством меда, думаю, это не критично.

Нагреть духовку до 160 градусов. Смазать маслом и присыпать мукой форму для хлеба 28*11 см (моя форма длиннее на 3 см). Переложить тесто в форму. Выпекать 40 минут, затем развернуть форму на 180 градусов и выпекать еще 40 минут.

Мне указанный температурный режим не подошел, мой кекс был готов раньше, поэтому проверяйте. И температуру я снизила до 155 (правда, у меня пока нет термометра для духовки, я не могу знать наверняка, какая там температура, но обычно духовка меня не подводила). Кекс достать из формы и остудить на решетке.

 Я уже писала о том, что он у меня упал в середине. После того случая я пекла еще два раза, пробуя другие способы, и пек еще один человек по этой же книге, которому я доверяю, - результат один. Я не собираюсь оставлять это просто так, обязательно доведу до ума, но разрезать на коржи кекс с упавшей серединой мне никто не мешает:) Что я и сделала, когда он остыл. В принципе, можно сразу печь на противне, чтобы потом просто вырезать коржи нужной формы. Естественно, время выпечки будет намного меньше при этом.

 Хочу обратить ваше внимание на то, что несмотря на то, какой толщины у вас получится pain d'epices (это зависит от размера вашей формы), коржи, которые пойдут в торт делать лучше толщиной около 1 см. Останется еще довольно приличное количество кекса, часть можно оставить на крошки для оформления, а остальное просто съесть с домашними - это божественно вкусно, хоть и не подашь на званый ужин. Резать его нужно очень аккуратно, желательно длинным ножом с зубчиками (нож для хлеба), и стараться не сломать, все-таки он длинный. Если не собираетесь собирать торт в тот же день, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник, или в морозилку - если собираетесь еще дольше хранить.

3. Подготовьте сухофрукты. Мой состав отличается от книги, вы тоже можете взять то, что любите, у всех довольно специфичные вкусы в этом плане. К количеству тоже строго не привязывайтесь. Курагу и чернослив (если будете брать инжир, то и его тоже) нарезать кубиками по 0,5 см. Я их залила небольшим количеством коньяка для аромата, этого можно и не делать.

Нагреть апельсиновый мармелад, не сильно, просто чтобы стал теплым и менее вязким. Добавить туда фрукты, лимонный сок, миндальные лепестки и мед, перемешать. Не обязательно брать каштановый мед, просто я люблю его специфическую ноту, мне кажется, она сюда подходит. Гречишный, думаю, тоже неплохо впишется.

  Затем взять форму, в которой будет собираться торт. У меня это та же форма, в которой выпекался кекс. Застелить ее пищевой пленкой, чтобы оставались свободные концы, и выложить туда ровным слоем нашу смесь. Убрать в морозилку ориентировочно на 1,5-2 часа (чтобы смесь схватилась и ее можно было перенести в торт).

4. Прежде чем заняться кремом, нужно подготовить форму для будущего торта. Достаньте из морозилки слой сухофруктов, аккуратно потянув за концы пленки. Пока делаете крем, их лучше снова убрать в морозилку, но уже без формы - они успеют схватиться. Форму аккуратно застелить пленкой, стараясь распределить ее максимально ровно по дну (чтобы не оставалось некрасивых полос от нее на кремовой верхушке торта). Пленка должна покрыть полностью все стенки и дно, не забудьте оставить свободные концы со всех сторон.

  В глубокой чаше (рассчитывайте, что вы ее поставите на водяную баню) растереть пальцами сахар с лимонной цедрой.

 Добавить яйца и взбить венчиком, затем лимонный сок и хорошо перемешать.

 Поставить чашу в кастрюлю большего размера, с несильно кипящей водой, при этом дно чаши не должно касаться воды. Помешивать венчиком, пока смесь не достигнет температуры 83 градуса. Желательно использовать термометр конечно, но если нет, то ориентироваться на загустение смеси.

Убрать чашу с водяной бани. Пока смесь остывает, замочить желатин в холодной воде. Когда смесь остынет до 60 градусов, ввести 150 гр сливочного масла, нарезанного на кусочки. Пробить смесь погружным блендером до гладкого состояния. Добавить отжатый желатин и перемешать.

В чаше миксера взбить оставшиеся 200 гр сливочного масла в крем. 

  Добавить четверть лимонного крема и взбить до однородности. Повторить с оставшимся тремя четвертями крема.

  Поскольку крем содержит желатин, использовать его надо сразу.

5. Вылить часть на дно формы ровным слоем, толщиной примерно 1 см.

Аккуратно выложить слой кекса (тот, который был верхушкой). Помните, что его легко сломать, действовать нужно крайне осторожно!

Покрыть небольшим слоем крема и еще аккуратней, чем корж, выложить замороженные сухофрукты.

Снова смазать немного кремом и выложить второй корж. Тщательно заполняйте кремом боковое пространство формы, между верхним коржом и стенками формы пустот быть не должно.

Убрать в холодильник на ночь (думаю, хватит и нескольких часов, просто у меня получилась ночь). Можно в морозилку, чтобы сократить время. 

6. Достать торт из холодильника, аккуратно перевернуть на подставку, на которой планируете подавать. Снять форму и убрать пленку. Украсить по своему желанию. Я использовала крошки от оставшегося кекса.

Вот и все:) Этот торт, как и большинство тортов, которые я готовлю, становится вкуснее во временем - дня через 2-3. Думаю, отлично может храниться в морозилке, что я и собираюсь сделать со вторым.  Вкус очень интересный - пряные коржи, потрясающий лимонный крем, сухофрукты с апельсиновым мармеладом и каштановым медом - это все очень вкусно и само по себе, но вместе удивительным образом гармонирует и превращается, не побоюсь этого слова, в пищу богов. Торт прям такой зимний, согревающий, но в то же время свежий, за счет лимонного крема. Есть идеи кстати заменить крем-муслин на сливочный лимонный мусс... но об этом потом. Если вы еще думаете о торте на новогодний стол, это идеальный вариант.

P.S. Если вы пекли Pain d'epices, по этому или другому рецепту, но на ржаной муке, поделитесь своим опытом, я буду вам признательна.