Про любимые торты и мой новый эксперимент с чизкейком

Какой у вас любимый торт? Лично я люблю довольно много оригинальных сложносочиненных тортов, но с не меньшим удовольствием ем классический чизкейк. Это гениальный торт, на мой взгляд, такой же гениальный, как и тирамису - простой и невероятно вкусный. И для меня кстати до сих пор остается загадкой, почему в ресторанах и кафе хороший чизкейк встречается очень редко, ведь его так просто приготовить! К слову, я уже давно не заказываю десерты в ресторанах и не хожу в кондитерские (я имею ввиду в нашей стране, во Франции, например, есть кондитерские, куда я просто мечтаю попасть и попробовать там все). Нет, наверняка у нас есть хорошие места с качественными интересными десертами, но я настолько много чего хочу сделать сама, что рискую не пролезть в двери, если буду поглощать десерты еще где-то вне дома. На днях я готовила торт на день рожденья моего мужа. Хотелось сделать что-то особенное, а на мой вопрос, какой торт приготовить, он ответил: чизкейк. Классический чизкейк я делаю не так уж и редко, причем даже без повода, так что для меня это совсем не вариант именинного торта, особенно если еще учесть мою жажду экспериментов. Далее я расскажу о своем видении праздничного чизкейка, который, кстати, будет более чем уместен и на новогоднем столе.

Я долго думала, с каким же вкусом мне сделать этот именинный чизкейк. Мой муж, впрочем как и я, очень любит вареную сгущенку, поэтому она сразу стала ингредиентом номер один. Вареную сгущенку я никогда не использую в десертах без цитрусовых - всегда с лимонами или апельсинами, это потрясающее сочетание. Попробуйте как-нибудь в обычный сметанный крем добавить вареной сгущенки и апельсиновой цедры, этот вкус вы не забудете никогда. Вы наверно уже заметили, что последнее время я "подсела" на pain d'epices - пряничный хлеб, и я подумала, что он отлично выступит в роли основы моего чизкейка, правда, в этом случае, это уже пряный бисквит. Дополнить это все я решила грецкими орехами и черносливом - еще одно классическое сочетание, которое я очень люблю. Поначалу меня терзали сомнения - не будет ли перебора вкусов?.. Я с большой осторожностью смешиваю разные вкусы, всегда стараюсь найти баланс, ведь порой, грань гармонии вкуса и излишества бывает очень тонкой. Простой десерт всегда лучше, чем сложный и негармоничный. Но одного кусочка моего чизкейка мне хватило, чтобы понять - эксперимент удался. В рейтинге тортов мужа он моментально взлетел на первое место (до этого там был торт Симфония по рецепту Пьера Эрме и классический чизкейк). Так что я определенно буду делать его еще не раз:) Итак, 

Xmas Cheese

Я его делала в форме диаметром 24 см. Приготовление можно разбить на несколько этапов - я, например делала 3 вечера, но совсем недолго каждый раз, можно управиться и за день, просто нужно время на охлаждение, а я готовлю только по вечерам.

Ингредиенты

Пряный бисквит (pain d'epices)

Пошаговый рецепт я приводила здесь. Единственное, если вы не собираетесь отдельно еще испечь кекс, как это сделала я, количество ингредиентов можно уменьшить в два раза, это даже будет с запасом.

Чизкейк с грецкими орехами

500 гр сливочного сыра (Филадельфия, или подойдет Арла Натура, других аналогов не знаю, в Беларуси, говорят, Венский завтрак подходит)

150 гр сахарной пудры (можно уменьшить количество, торт довольно сладкий получается, как любите)

20 гр желтков

120 гр яиц

30 гр сливок 33%

100 гр грецких орехов

1 апельсин (цедра)

20 гр муки

100 гр чернослива

сок примерно 1 апельсина

30 гр рома

Сырный мусс с вареной сгущенкой и апельсиновой цедрой

5 гр желатина в листах

200 гр сливочного сыра (такого же, как и для чизкейка)

200-250 гр вареной сгущенки (смотря насколько сладко хотите)

200 гр сливок 33%

Украшение

150 гр белого шоколада

круги апельсина, специи по желанию

1. Заранее приготовить пряный бисквит. Я в ингредиентах дала ссылку на рецепт. Готовое тесто вылить в форму, застеленную бумагой для выпечки, в которой потом будете печь чизкейк. Теста налить слоем примерно 1 см, оно еще поднимется, выпекать 15 минут при 160 градусах (может и чуть быстрее испечется, зависит от духовки, поэтому через 10 минут уже проверяйте). Через 10 минут после выпечки извлечь из формы и остудить на решетке. Я писала, что на мой вкус по рецепту многовато специй, но когда это не кекс, а основа чизкейка - это нормально, они чувствуются намного слабее.

2. Когда бисквит остынет, или уже на следующий день, как получилось у меня, можно заняться чизкейком. Но прежде, с бисквита лучше срезать верхушку (у меня большой горки не было, но я его сделала ровным, да и немного потоньше захотелось), чтобы он получился высотой около 1 см, и положить его обратно в форму, в которой пекли, вместе с бумагой.

Нагреть духовку до 90 градусов. Измельчить в блендере грецкие орехи - не в муку, чтобы попадались и кусочки. Натереть цедру апельсина на самую мелкую терку, а потом из апельсина выжать сок.

Положить в чашу кухонного комбайна сливочный сыр, сахарную пудру и цедру апельсина и смешать до однородного состояния. Добавить желтки и яйца, перемешать. Делать все на средних, ближе к низким, скоростях. Затем добавить сливки и перемешать, муку, перемешать, и грецкие орехи. 

Подготовленный бисквит в форме пропитать апельсиновым соком, вылить сырную массу и поставить в духовку на 1 час.

Когда чизкейк полностью остынет, убрать в холодильник.

3. Чернослив промыть, обсушить, нарезать на кусочки залить апельсиновым соком с добавлением рома. У меня на фото чернослива очень много, я сразу взяла 200 гр, но осталась половина, если не больше. Чернослив следует подготовить не позднее того, как чизкейк будет в духовке - чтобы было время пропитаться, особенно если планируете собирать торт в один день.

4. Размоченный чернослив выложить сверху чизкейка и плотно прижать.

5. Заняться муссом. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки.

 При помощи миксера смешать сливочный сыр, вареную сгущенку и апельсиновую цедру, взбивать не надо, просто смешать до однородной массы. Поставить емкость с сыром на водяную баню - в кастрюлю большего размера со слабо кипящей водой, при этом дно не должно касаться воды (сразу подбирайте для сыра подходящую чашу, чтобы потом не перекладывать). Постоянно помешивать до расплавления сыра, затем снять с водяной бани, добавить хорошо отжатые листы желатина и перемешать. Ввести взбитые сливки и аккуратно снизу вверх перемешать лопаткой.

Вылить мусс на чизкейк и убрать в холодильник или в морозилку до полного застывания. Я убираю в морозилку примерно на час, в холодильнике понадобится несколько часов.

6. Только после того, как мусс хорошо застынет, снять кольцо. Раньше я снимала кольцо, аккуратно проведя ножом вдоль стенки. А вот в книге недавно вычитала, что можно подуть горячим феном на стенки, и этот метод для меня стал открытием!

Украсить торт по своему желанию. Я взяла пример с Пьера Эрме - он многие свои чизкейки украшает кусочками белого шоколада. Для этой цели шоколад необходимо темперировать. Я не буду сейчас вдаваться в подробности этого процесса, тем более я в этом пока далеко не специалист. Если коротко, то белый шоколад следует нагреть на водяной бане до 40-45 градусов, затем остудить до 27, снова нагреть до 29-30 и вылить на ровную поверхность, застеленную бумагой для выпечки (я выливала на силиконовый коврик), разровнять широким ножом до слоя толщиной 2 мм. Когда полностью застынет, поломать на кусочки. Этот метод я вычитала в книге Зумбо. Вообще для темперирования шоколада лучше использовать мраморный стол.. В общем это отдельная наука, которой я еще займусь, пока все мои эксперименты с шоколадом исключительно любительские для домашнего пользования:)

Вот кусочек моего чизкейка

Вкус очень интересный - пряный бисквит, который совсем тоненький, но вносит свою нотку специй, плотный чизкейк с грецкими орехами, вкрапления кисленького чернослива, нежнейший мусс с вареной сгущенкой, и все это пронизано апельсиновым ароматом. Вкус очень такой зимний и праздничный, поэтому и название такое!) Ни в коем случае не исключайте апельсин из рецепта, если хотите что-то поменять, то уж лучше орехи (если не любите грецкие, например). И еще, сейчас крайне тяжело найти хорошую вареную сгущенку, с плохой делать не стоит, постарайтесь добыть качественную, или сварите сами. По поводу сыра, Филадельфия какое-то время назад пропала из магазинов, говорят вроде уже появилась, но я за время ее отсутствия перешла на сыр Арла Натура, он практически идентичен. Кто-то берет Альметте, я знаю, это немного не то по-моему.. Я не рекомендую брать маскарпоне, это будет совсем другое. Как и категорически не рекомендую использовать для чизкейка творог (как оказалось, некоторые так делают) - вы получите вкусную творожную запеканку, но не чизкейк.

У меня опять получилось много слов, надеюсь вас это не напугает - рецепт несложный, но разбейте хотя бы на два дня, чтобы не сидеть у холодильника не ждать.